Priežastys, kodėl česnakai tampa mėlyni
Derliaus nuėmimas žiemai yra atsakingas užsiėmimas, reikalaujantis tam tikrų įgūdžių ir žinių kulinarijos srityje. Kartais, net laikantis daržovių sūdymo instrukcijų, gali kilti tam tikrų problemų dėl česnako modifikavimo. Dažniausiai žmonėms kyla klausimas, kodėl česnakas tampa mėlynas?
Česnakai tampa mėlyni
Daržovių pigmentacijos problemos visuomenę domino praėjusio amžiaus 50-aisiais. Po daugybės tyrimų nustatyta, kad šis reiškinys nekelia grėsmės žmonių sveikatai.
Aprašymo reiškinys
Nuo seniausių laikų, kai daržovių derlius buvo derlingas, įprasta juos pradėti sūdyti. Šis metodas leidžia ilgai laikyti produktus, suteikiant jiems originalų skonį. Gudrios namų šeimininkės nuolatos eksperimentuoja su agurkais, pomidorais, paprikomis ir kitomis daržovėmis, kad pasiektų kuo harmoningesnį produktų skonį ir formos stabilumą.
Kartais konservavimo metu iškyla problemų, kurios paprastam žmogui gali pasirodyti keistos ir netgi bauginančios. Toks produktas kaip česnakas gali tapti mėlynas. Ieškant atsakymų į klausimą, kodėl česnakai tampa mėlyni, gaunama įvairios informacijos. Agronomai, taip pat biologai turi savo požiūrį. Keletą pasiūlymų pateikia ir virėjai. Bet kuo tikėti? Kodėl konservuotas česnakas tampa mėlynas, o kitas - ne?
Mėlynos spalvos pasikeitimo priežastys
Ieškodami atsakymo į klausimą, kodėl česnakas marinade tampa mėlynas, galite suklupti keliose pagrindinėse teorijose, kurias kiekvieną įrodė mokslininkai. Faktas yra tas, kad neįmanoma numatyti produkto spalvos pasikeitimo, nes česnakas tampa mėlynas dėl šių priežasčių:
- didelė vario koncentracija produkto sudėtyje;
- fermentų, esančių daržovėje, skaidymas;
- daržovių auginimo sąlygos;
- produkto saugojimo ir konservavimo klaidos.
Remiantis daugeliu tyrimų, mokslininkai taip pat nustatė, kad česnakas tampa mėlynas, nepaisant jo veislės. Produktas rodo savo ypatumus tik konservavimo metu, tai yra patekus į rūgščią aplinką.
Didelė vario koncentracija
Jei česnakas marinade tampa mėlynas, to priežastis gali būti vario buvimas produkte. Šis elementas priklauso šarminiams metalams, todėl patekęs į rūgštinę aplinką suyra.
Kai agurkų ar kitų daržovių indelyje ant gvazdikėlių matome mėlynus pigmentus, tai rodo metalo tirpimą produkto audiniuose. Bet nesijaudink. Aktyviausiai dėl reakcijos išsiskiria tik deguonis, kuris nekelia grėsmės žmogaus sveikatai.
Fermentų skilimas
Kartais, rauginant ir konservuojant česnaką, jis tampa mėlynas. Šis reiškinys nėra retas atvejis ir netgi turi mokslinį paaiškinimą. Praėjusio amžiaus viduryje kai kurios perdirbimo įmonės patyrė nuostolių dėl mėlynųjų produktų nurašymo. Vėliau, atlikus produkto sudėties tyrimą, paaiškėjo, kad kalti buvo fermentai, esantys daržovėje.
Sąveikaujant su actu, iš audinių išsiskiria fermentai ir eteriniai aliejai. Patekę į rūgščią aplinką, šie komponentai su ja reaguoja. Jo rezultatas yra:
- aliejų skirstymas į sulfatus ir sulfidus;
- augalinių audinių pigmentacija;
- tiolio, amoniako ir piruvino rūgšties išsiskyrimas.
Taigi, mokslininkai nustatė, kodėl konservuoti česnakai tampa mėlyni. Dažniau šis reiškinys pastebimas dėl produkto audinių pažeidimo.
Dėl laikymo klaidų veidas tampa mėlynas
Auginimo sąlygos
Įtakoja mėlynojo produkto audinio išvaizdą marinuotuose agurkuose ir auginimo regione. Manoma, kad daržovėje, auginamoje vidutinio klimato ir pietų platumose, yra didelis fermento kiekis, atsakingas už jo spalvą. Alilo sulfidas, dar žinomas kaip alininas, taip pat yra šiaurėje auginamos daržovės gvazdikėliuose. Bet šio fermento tokiame produkte yra kelis kartus mažiau.
Taigi, jei konservuotas ar marinuotas kiniškas česnakas tampa mėlynas, tai paaiškinama ir augančiu regionu. Jei jis pradėjo keisti savo išvaizdą, tai rodo didelę alilo sulfidų - alinino - koncentraciją. Šis reiškinys pasireiškia dėl Kinijos teritorinės padėties. Jis yra į pietus nuo mūsų šalies.
Konservavimo ir saugojimo klaidos
Jei marinade esantis česnakas keičia savo išvaizdą, tampa mėlynas ar žalias, tai gali reikšti keletą kulinarinių klaidų. Dažniausiai tokios problemos kyla konservuojant grybus. Faktas yra tas, kad ilgalaikio sandėliavimo metu šie produktai nėra suderinami. Norint išvengti gvazdikėlių pigmentacijos, prieš patiekiant juos geriau įdėti į marinuotus grybus.
Alininas aktyviai išsiskiria rūgščioje aplinkoje ir esant aukštai temperatūrai.
Todėl svarbu pasirinkti tinkamiausią receptą, kad nebūtų sugadinta žiemai paruoštų ruošinių išvaizda. Be to, siuvant geriau tinka jaunas česnakas. Jame yra kelis kartus mažiau alinino nei gulinčiame produkte.
Prevencija
Gauta atsakymų į klausimą, kodėl česnakas marinade tampa mėlynas. Belieka tik išsiaiškinti, ar to galima kaip nors išvengti. Ekspertai yra įsitikinę, kad ruošiantis žiemai mėlynos daržovės bus mažiau, jei:
- Laikykite konservą teisingai. Indelyje suvynioti česnakai netaps mėlyni, jei suvyniotos daržovės laikomos vėsioje vietoje.
- Ruošiniai bus šalti. Taigi produktų išvaizda išliks natūrali.
- Valydami nedarykite klaidų. Kuo daugiau žalos padaryta peiliu, tuo didesnė tikimybė, kad ruošiniuose atsiras problemų.
Taip pat svarbu išsaugojimui pasirinkti tik jauną produktą. Jei česnakas tampa mėlynas, tai gali reikšti, kad jis ilgą laiką buvo laikomas ir prarado kai kurias savybes. Be to, jis turėtų būti tinkamai laikomas. Ruošiant marinatus, problemų nebus, jei produktas bus laikomas kambario temperatūroje - 18–22 ° C. Faktas yra tas, kad laikant jį šaldytuve kaupiasi alininas.
Teisingai laikykite česnaką
Klasikinis marinato receptas
Naudojant teisingą konservavimo metodą, galima išvengti mėlynos produkto spalvos pakitimo. Jis gali būti naudojamas pomidorams, agurkams ir kitoms daržovėms. Norėdami paruošti marinatą, jums reikės:
- 10 česnako galvučių;
- 3-4 ankštys aitriosios paprikos;
- 2-3 lauro lapai;
- juodieji pipirų grūdeliai;
- 2 šaukštai acto;
- 30 gr. cukraus ir druskos (pagal skonį).
Nuoseklumas
Marinatas paruošiamas greitai. Svarbiausia žinoti teisingą operacijų seką:
- Daržovė nulupama, supjaustoma dantimis.
- Pipirai nuplaunami ir smulkiai supjaustomi.
- Išgrynintas produktas nuplaunamas 2 litrais. karšto vandens, kuriame ištirpinti 2 šaukštai druskos.
- Marinatas ruošiamas. 700 ml. reikia įpilti vandens: 5-10 pipirų grūdelių, 2 lauro lapai, 30 g druskos, 30 g cukraus ir prieskoniai. Užvirkite marinatą ir atvėsinkite, kol sušils.
- Į stiklainius išklotas daržoves reikia užpilti marinatu ir sandariai uždaryti dangčiu.
Išvirę stiklainius apverskite aukštyn kojomis, kol jie visiškai atvės.Laikykite juos vėsioje, tamsioje vietoje. Ruošinį galite atidaryti po 14 dienų. Per šį laiką daržovės turės laiko marinuotis. Jei bus padaryta teisingai, bus didesnė tikimybė, kad daržovė nepakeis spalvos. Konservuojant daržoves, dėl žemos sūrymo temperatūros sumažės alinino skilimo greitis, o pats produktas nepraras natūralios išvaizdos.
Nemalonaus kvapo priežastys
Skilimo produktus žmogus gali pajusti pats. Paprastą namų šeimininkę gali išgąsdinti nemalonus kvapas. Neištuštinkite agurkų ar pomidorų pilno stiklainio. Jums nereikia nieko išmesti. Nemalonus kvapas ir spalva, nekelia jokios grėsmės žmonių sveikatai. Raugindami daržoves jie taip pat nepraranda skonio.
Ne mažiau populiarus klausimas apie mėlynąjį česnaką, kodėl jis turi nemalonų kvapą, taip pat turi paaiškinimą. Mokslininkai patvirtina, kad aštrus nemalonus kvapas, kurį gali sukelti daržovė, yra susijęs su amoniako ir tiolio išsiskyrimu. Tačiau jų dozė yra visiškai saugi žmonėms. O nenatūrali spalva yra reiškinys, kurio negalima numatyti.
Išvada
Paruoštų daržovių stiklainiuose mėlynos spalvos tampa česnakai. Faktas yra tas, kad šio produkto sudėtyje yra fermento alinino, kuris rūgščioje aplinkoje sukelia matomus pokyčius. Tačiau, pasak mokslininkų, tai nėra vienintelė mėlynos spalvos daržovės spalva. Spalva taip pat gali pasikeisti dėl didelio vario kiekio joje, taip pat dėl ruošinių laikymo ir paruošimo klaidų.
Mokslininkai nustatė, kad galima valgyti mėlyną daržovę. Tai nekenkia žmogaus sveikatai. Vienintelis dalykas, kuris gali jaudinti tokių atsargų savininką, yra produkto išvaizda.