Vynuogių rūgštingumo lygis

0

1060

Straipsnio įvertinimas

Norint pagaminti gerą vynuogių gėrimą, matuojamas vynuogių rūgštingumas. Be to, jie dirba pagal rūgštingumo indeksą ir kuria aukštos kokybės vynus.

Vynuogių rūgštingumo lygis

Rūgščių kiekis

Vynuogėse esančių rūgščių yra daug. Du iš jų vyrauja uogose:

1. Vynas. Jo formulė yra C4H6O6. Tai yra pati aktyviausia uogose medžiaga, kurios galima gauti tik iš vynuogių. Jo kiekis yra 95% kitų rūgščių kiekio. Vyno kiekio lygis nuo 6 (kartais 7) iki 8 g / l yra laikomas norma. Vynuogių rūgštis sukuria malonų gėrimo skonį. Kuo didesnis jo kiekis vynuogėse, tuo geriau gėrimas iš jo išeis.
2. „Apple“ nėra tokia būtina vyndarystės medžiaga. Neprinokusiuose vaisiuose jo kiekis siekia iki 15 g 1 kg uogų. Jei vynuogėse jo yra daug, jo kiekis sumažėja, nes tai sukelia sunkumų ruošiant produktą. Vynui suteikia žalių obuolių skonį.

Papildomos medžiagos, kurių kiekis vaisiuose yra nereikšmingas:

• acto;
• citrina;
• gintaras;
• oksalo.

Po fermentacijos procesų gėrimuose susidaro vanilinės, hidroksicinamo, galo ir alyvinės rūgštys.

Šios medžiagos yra būtinos vyno gamybos procesui. Kiekvienas iš jų turi savo funkciją. Koreguojant medžiagos kiekį, gaunamas tam tikras gėrimo skonis.

Kas lemia rūgštingumo lygį

Obuolių rūgšties kiekis priklauso nuo šių veiksnių:

1. Uogų veislė.
2. Uogų brandumas.
3. Vėsiame klimate vaisių kiekis padidėja.
4. Veikiamas saulės spindulių, jis oksiduojasi ir virsta švelnesnėmis formomis.
5. Fermentacijos procesas prisideda prie jo lygio sumažėjimo.

Subrendusiuose vaisiuose obuolių rūgšties kiekis yra normalus - 2 g 1 kg uogų. Tai yra priimtinas rodiklis vynuogių veislėms, kuriose iš pradžių nėra daug medžiagos. Šios veislės yra Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Vyno rūgštis teigiamai veikia būsimo gėrimo skonį. Kuo daugiau, tuo skaniau pasirodys. Didelis medžiagos kiekis (apie 5 g / 1 kg) veislėse Feteaska, Aligote. Raudonosiose veislėse obuolių rūgšties kiekis sumažėja po fermentacijos ir fermentacijos proceso.

Pietiniuose regionuose auga vaisiai, kuriuose jo yra nedaug, o šiauriniuose - su dideliu. Į tai atsižvelgiama ir vyno gamybos procese: pietuose vietinių vynų rūgštingumas padidinamas nuo 4, 6 pH iki normalaus.

Rūgščių funkcijos

Uogų rūgštingumo lygis turi įtakos gėrimų laikymui

Šios medžiagos yra svarbios perdirbant vynuoges ir gaminant iš jų maisto produktus: sultis, vyną, šampaną. Rūgštis gali:

1. Sumažinti bakterijų susidarymą.
2. Sulėtinkite produktų oksidacijos procesą.
3. Suteikite gėrimams gaivinančio skonio ir gaivumo.
4. Padidinkite gėrimo galiojimo laiką.

Rūgštingumas ir cukraus kiekis

Priklausomai nuo gėrimo, jame gali vyrauti rūgštis ar cukrus. Didelis rūgštingumas vaisių nokinimo procese virsta cukraus kiekiu. Jam taip pat nepageidaujamas gausus saldumo kiekis, kaip ir rūgštingumo perteklius.

Siekiant pusiausvyros, atsižvelgiant į cukraus kiekį, šių medžiagų kiekis dirbtiniu būdu sumažinamas arba padidinamas. Norėdami pridėti rūgštumo, pridedama citrinos arba vyno rūgšties.

Skirtingose ​​vyno medžiagose cukraus kiekis procentais skiriasi:

• konjakas 15–17%;
• šampanas 17-20%;
• raudona sausa 18-22%;
• Kaketiečių daugiau nei 22 proc.

Atsižvelgiant į cukraus kiekį ir rūgštumą, susidaro gėrimo skonis. Tai svarbu norint teisingai derinti gėrimą su maistu ir maistu. Rūgščių vynų nerekomenduojama vartoti su sūriu maistu, nes jie užblokuoja skonio receptorių gebėjimą pajusti juose druską.

O saldžios rūšys, priešingai, derinamos su sūriais patiekalais. Taip pat patiekimo temperatūra yra svarbi norint teisingai naudoti gėrimą.

Vynuogių produkte yra daug rūgščių, tačiau vyrauja vyno ir obuolių rūgštys. Jų lygis priklauso nuo uogų veislės, auginimo regiono, brandos ir vyno gėrimų paruošimo etapo. Cukraus kiekis taip pat laikomas svarbiu rodikliu. Atsižvelgiant į gėrimo rūšį, medžiagų parametrai yra reguliuojami dirbtiniu būdu.