Vynuogių misa
Vynuogių misa yra misa, šviežiai spaustos neperdirbtos sultys, naudojamos gaminant vyno gėrimus. Tokios sultys yra tinkamos fermentacijai, skaidrinimui ir senėjimui. Vynuogių misos rauginimas turi daugybę savybių.
Vynuogių misa
Mokslinis požiūris į fermentaciją
Prancūzų mokslininko Louis Pasteur veikla mikrobiologijos srityje prasidėjo 1857 m. Ir buvo pažymėta molekulinės disimetrijos srities darbais. Tyrinėti fermentaciją mokslininką paskatino reiškinys, kurį jis netyčia pastebėjo eksperimento metu, naudojant raceminę vyno rūgštį. Po eksperimento su jo izomerais Louis Pasteur sugalvojo, kad mikroskopinis grybų, išaugusių raceminės rūgšties tirpale, atstovas yra tikroji jo irimo priežastis. Ši mintis tapo pradine pozicija, kuri paskatino mokslininką suprasti fiziologinį mikroorganizmų poveikio aplinkiniam substratui pobūdį.
Pasteuras tęsė savo fermentacijos proceso tyrimus iš visiškai naujų perspektyvų. Mokslininkas paneigė spėjimą apie tiriamo proceso esmės cheminį aiškinimą, nustatydamas paprastą ir visiškai įtikinamą neorganinės terpės, kurioje nėra baltymų, eksperimentą, į kurį buvo įvesta nedidelė mielių kultūra. Sparti fermentacija ir mielių masės augimas šioje aplinkoje visiškai apvertė biologinės fermentacijos interpretacijos priešininkų nuomonę.
Louisas Pasteuras įrodė, kad fermentacijos procesas yra gyvų mikroorganizmų - mielių, kurios patenkina savo mitybos ir reprodukcijos poreikius, gyvybinės veiklos rezultatas yra cukraus ir mineralinių druskų, esančių atitinkamoje maistinėje terpėje, sąskaita ir jų įtakoje substrato fermentai.
Vynuogių misoje yra vidutiniškai 54–86 gr. vandens, 0,2-0,9 gr. baltymai, 11-30 gr. angliavandenių, 0,6-1,6 gr. organinių rūgščių, 0,2–0,6 gr. maistinių skaidulų, 245 mg. kalio, 40 mg. kalcio, 23 mg. fosforo, 18 mg. magnis, taip pat ferumas, kobaltas, kiti mineralai, askorbo rūgštis, tiaminas, riboflavinas, flavonoidai, niacinas ir kt.
Fermentacijos proceso agentai
Visiškai bet kokio vyno gamybai būtina pasitelkti gyvus mikroorganizmus - vyno mieles. Gėrimo kokybė tiksliai priklauso nuo mielių, naudojamų jam gaminti, rasės, sąveikos su cukrumi ir energijos iš jų gavimo gyvybiškai svarbiems procesams. Tokie mikroorganizmai gaminami sterilioje, sausoje arba kietoje formoje, po to mikroorganizmų raugas pridedamas prie misos tolimesnei fermentacijai. Nepaisant daugybės mielių rūšių, skirtų vynui gaminti, dabar populiariausios yra „Lalvin KV-1118“ ir „Lalvin EC-1118“.
Prekės ženklas „Lalvin KV-1118“ gamina išgrynintą mielių koncentratą, kuris anksčiau buvo išgrynintas ir naudojamas šampano, šviesiai raudono ar balto vyno gamybai.Šios rūšies mielės daro žalingą poveikį patogeniniams mikroorganizmams, tuo pačiu normalizuodamos reakcijos eigą. KV etiketėje būsimi gėrimai pasižymi ryškiomis aromatinėmis savybėmis. Mielių koncentrate nėra priemaišų. „Lalvin KV-1118“ pakuotę tamsioje ir sausoje vietoje galima laikyti iki 2–3 metų, o atidarius - naudoti 7 mėnesius.
„Lalvin EC-1118“ vyno mielės garantuoja išsamų baltųjų ir raudonųjų vynų skonį, suteikiant jiems aiškumo ir aiškumo. Verta naudoti šį prekės ženklą gėrimų gamybai iš obuolių, vyšnių, viburnumo ir kitų kultūrų vaisių. ES ženklas rodo, kad vyno produktas sudaro nedidelį kiekį putų, gerai paryškina gėrimą ir surenka nuosėdas. Tokios mielės sausoje vietoje laikomos iki 3 metų, o atidaryta pakuotė tinka tik 6 mėnesius.
Be to, cukraus kiekio padidinimas vynuogių misoje yra svarbus žingsnis, nes dažnai žaliavose nepakanka cukraus. Pastarasis naudojamas tik nerafinuotas. Čia svarbu iš anksto nustatyti numatomas gėrimo savybes, norint žinoti granuliuoto cukraus įpylimo proporcijas.
Temperatūros sąlygų vertė
Temperatūros kraštutinumai kenkia būsimam vynui.
Sumažinta temperatūra (iki 15 ° C) fermentacijos metu lėtina procesą, kol jis visiškai sustoja. Tuo pačiu metu esant aukštesnei nei 30 ° C temperatūrai, greitai vyksta fermentacija, išsiskiria dideli anglies dioksido kiekiai, išprovokuodami vyno gėrimo skonio sumažėjimą. Alkoholio fermentacijos procesui visuotinai priimtina ir tinkamiausia temperatūra yra 18–20 ° C.
Nepriklausomai nuo paros ar metų sezono, būsimam vynui neturėtų būti taikomos kraštutinės temperatūros, kuri turėtų neigiamą poveikį jo kokybei. Juodraščiai ir saulės spinduliai taip pat yra nepalankūs. Norėdami fermentuoti misą, verta ją šiek tiek pašildyti, sukuriant būtinas mikroorganizmų gyvenimo sąlygas.
Be to, temperatūros sąlygos turi įtakos gėrimo rūgštingumui. Esant mažoms vertėms, vynas pasirodo rūgštus, o esant didelei - kartus, nes aldehidų procentas žymiai padidėja, o alkoholio tampa mažiau.
Dalinai dehidravus sultis, gaunama koncentruota vynuogių misa, perdirbama siekiant sumažinti rūgščių ir kitų komponentų perteklių. Rektifikuota koncentruota vynuogių misa sudaro ne daugiau kaip 1% etilo alkoholio. Koncentruotoje vynuogių misoje, remiantis refraktometru, esant 20 ° C temperatūrai, sausųjų intarpų neturėtų būti daugiau kaip 51%.
Raudonųjų ir baltųjų vynų misos fermentacijos ypatybės
Plaušienos fermentacija yra procesas, naudojamas gaminant raudonojo vyno gėrimus, kurie nuo baltųjų skiriasi ne tik spalva, bet ir reikšmingu sutraukimu. Šis procesas susideda iš to, kad vynuogių sultys nėra atskirtos nuo odos, minkštimo, sėklų ir keterų, todėl jos fermentuojasi. Plaušiena fermentuojama ketvirčiui tuščiuose induose, ten panardinant suslėgtą masę. Čia svarbu palaikyti stabilią temperatūrą, neleidžiant jai nukristi žemiau 15 ° C arba pakilti iki 30 ° C ir daugiau. Taip reikia nuleisti vynuogę, kurios sultys pradės pasirodyti per 4-5 dienas nuo fermentacijos pradžios.
Raudonieji vynai turi daugybę būdingų savybių: jie linkę gausiai iškristi, spalva dažnai patenka į raudoną spektrą, sutraukiamumas palaipsniui išnyksta, atsiranda visi skoniai, taip pat gali būti gerai laikomi ir brandinami statinėse.
Baltieji vynai gaunami tiek iš šviesių, tiek iš tamsių vynuogių veislių, tačiau prieš fermentuojant uogos spaudžiamos taip, kad sultys fermentuotųsi be odelės ir kitų komponentų. Šio proceso metu temperatūra laikoma nuo 13 ° -20 ° C, nes.ilgas fermentavimas žemoje temperatūroje suteikia vynui subtilų vaisių skonį. Baltųjų veislių gamybą gerokai apsunkina tai, kad misa turi būti dažnai filtruojama. Vynuogių misa yra produktas, kurio tankis neturi viršyti 1,4 kg / m³, o rūgštingumas palaikomas nuo 12 iki 18 g / dm³.
Misos priežiūra
Fermentacijos metu vynuogių sultis reikia kruopščiai prižiūrėti, o tai lemia tam tikri veiksniai.
- Siekiant geriau paskirstyti pridėtą cukrų, mielių nuosėdos išmaišomos, kad tiek viršutinis, tiek apatinis mikroorganizmų sluoksniai galėtų vystytis ir daugintis, stengtis suteikti būsimam gėrimui reikalingų savybių.
- Nepaisant to, kad mielės gali veikti anaerobinėmis sąlygomis, tačiau trumpalaikė deguonies prieiga žymiai pagerins jų gyvybines funkcijas, todėl misa yra vėdinama.
- Jei planuojate gauti stiprų vyną, įpilkite granuliuoto cukraus. Reikėtų nepamiršti, kad misos cukraus kiekis neturi viršyti 15%.
- Būtina stebėti temperatūrą, kuri neturėtų smarkiai pasikeisti ir viršyti 18 ° -20 ° C.
- Norint patikrinti fermentacijos eigą, reikia paragauti vyno skonio ir nustatyti, ar jis turi norimų savybių.
Celiuliozės pašalinimas
Iš misos pašalinama minkštimas, tačiau naudojant vandens sandariklį svarbu vengti kontakto su deguonimi, kad išsiskirtų anglies dioksidas. Pasibaigus fermentacijos procesui, sultys filtruojamos ir spaudžiamos. Presuotos minkštimo frakcijos pasižymi dideliu rūgščių ir tanino kiekiu ir yra ypač intensyvios spalvos. Šios frakcijos dedamos į misą, kad paveiktų gėrimo skonį.
Misos kontaktas su deguonimi laikomas nepageidaujamu, nes tai padidina svetimų bakterijų įsiskverbimo riziką. Siekiant išvengti jų įsiskverbimo ir dauginimosi, indai su būsimu vynu yra fumiguojami naudojant sierą, kuri naikina bakterijas, taip pat suteikia vynui unikalų skonį.
Rūgštingumo reguliavimas
Vyno gėrimo kokybė priklauso nuo rūgštingumo indekso. Jei oro sąlygos išprovokavo didelį vynuogių uogų rūgštingumą, leidžiama sumažinti jo vertę padengiant kalcio karbonatu (ne daugiau kaip 2 g / l), kuriame nėra cheminių priemaišų.
Jei, priešingai, sumažėja rūgštingumas, prieš atliekant fermentacijos procesą leidžiama pridėti vyno arba citrinos rūgšties, apskaičiuojant ne daugiau kaip 2 g / l. Taip pat galima reguliuoti rūgštingumą maišant labai rūgščias ir mažai rūgštingas sultis.
Išvada
Vyno gaminimas yra patrauklus procesas, tačiau kruopštus ir sudėtingas, todėl prieš tai jie tyrinėja visas vyno gamybos subtilybes, kad galų gale vynas turėtų būtent tas skonio savybes, kurios jums patiks.