Kiaulienos skerdenos pjovimo schema

0

2604

Straipsnio įvertinimas

Bet kuris kiaulių augintojas turėtų žinoti visas detales, kaip pjaustyti kiaulienos skerdenas. Nesvarbu, ar laikote gyvulius mažmeninei kiaulienos prekybai, ar mėsos tiekimui savo šeimai, kiaulienos skerdenų skerdimas yra svarbus žingsnis gyvulininkystėje. Be to, teisinga kiaulės pjovimo schema yra pelningas verslas.

Kiaulienos skerdenos pjovimas

Pradedantiesiems ūkininkams gyvulių skerdimas gali užtrukti iki kelių valandų. Patyręs specialistas tai gali padaryti per 10–15 minučių. Pagrindinis dalykas yra daryti viską etapais, o patirtis ateis su laiku.

Skerdenų skerdimo ypatybės

Šerno mėsa yra minkšta, todėl jos nereikia papildomai nokinti suspensijoje, skirtingai nei jautienoje. Tai taikoma bet kokios veislės kiaulėms - nuo vietnamiečių puodų pilkų iki baltarusių ir net mangalickių gyvūnų. Tačiau norint, kad kiaulienos skerdenų pjaustymo procesas vyktų greičiau, nereikėtų pamiršti patogumo. Būtent šiais tikslais paršelis pakabinamas ant kabliukų. Pati kiaulių skerdenos pjaustymo schema priklauso nuo atliekamos operacijos tikslo. Jei skerdimas parduodamas, turėtų būti naudojama amerikiečių ar vokiečių paršelių skerdimo schema. Šios galimybės turi daug privalumų. Iš dalies jie yra populiarūs, nes beveik neturi atliekų. Palankus metodas būdingas kūno dalių padalijimui į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies mėsą.

Jei kiaulės skerdena supjaustoma taukais, reikia žinoti apie jos atskyrimo nuo atskirų skerdenos gabalų ypatumus. Paprasčiausias technologinio proceso variantas yra angliškas metodas. Ūkininkas, nusprendęs paskersti kiaulę namuose, gali naudoti bet kurį jam patogų metodą. Svarbiausia žinoti, iš kokių dalių susidaro gyvūno kūnas ir kokia mėsa tinka tam tikriems patiekalams.

Kiaulienos skerdenų pjovimo technologijos ypatybės šiek tiek skiriasi nuo operacijų, atliekamų su kitų rūšių gyvuliais. Kiekvienas veisėjas stengiasi laikytis vienos paprastos taisyklės: produkto veislės lygis yra aukštesnis ir geriau nutolęs nuo galvos ir arčiau stuburo. Kiaulės skerdimas, skirtingai nei kiti gyvuliai, šiek tiek nukrypsta nuo priimtos normos. Skaniausia ir švelniausia mėsa, ypač vertinga prekybai, yra gimdos kaklelio regionas.

Tinkamas skerdimo laikas

Prieš skerdžiant kiaulę, kiekvienas ūkininkas turėtų žinoti kai kurias savybes, kurios palengvins patį darbo procesą. Faktas yra tas, kad kiaulienos kūnas augimo ir brendimo laikotarpiu išgyvena keletą fiziologinių fazių, turinčių įtakos skerdenos kokybei. Dauguma šių ciklų yra tinkami kiaulei pjauti, išskyrus vieną: kai gyvūnas yra šilumos būsenoje. Manipuliacija taip pat neturėtų būti naudojama, jei patinas kastruotas. Sterilizuotuose patinuose yra hormono androsterono, kuris yra pavojingas žmogaus sveikatai.

Kiaulių skerdenų pjaustymo schema taip pat priklauso nuo fizinės gyvulių būklės, nes skirtingi asmenys priklauso vienai iš 4 mėsos produktų rūšių. Ekspertai pabrėžia:

• riebios kiaulės;
• lašinių kiaulės;
• mėsos kiaulės;
• paršeliai.

Patyrę ūkininkai žino, kaip tinkamai paruošti kiaulę tam tikrai fizinei būklei. Norėdami tai padaryti, turėtumėte žinoti gyvulių šėrimo ir laikymo ypatybes. Be to, namų aplinkoje nėra sunku teisingai įvykdyti būtinus reikalavimus. Pagrindinis dalykas yra stebėti jų vystymąsi ir laiku pasirūpinti gyvūno pjovimu.

Ne mažiau svarbus niuansas yra dienos laiko pasirinkimas, ypač vasarą. Kiaulė skerdžiama sausu, ramiu oru, kad dulkės ir nuolaužos nepatektų ant kapotų skerdenos dalių. Oro temperatūra taip pat svarbi. Kuo vėsiau lauke, tuo geriau mėsai. Be to, ankstyvomis valandomis pastebimas minimalus vabzdžių kaupimasis. Tačiau visų šių niuansų galima išvengti kiaulienos skerdenas pjaunant ir iškaulinant patalpose. Žiemą reikalavimų nėra. Jie griebiasi manipuliacijų bet kuriuo patogiu metu.

Populiarios mėsininkystės galimybės

Jei pradedantysis ūkininkas nerimauja, kaip tinkamai iškirpti kiaulės skerdeną, jis turėtų ištirti visus tokių gabalų niuansus:

• Anglų;
• Amerikietis;
• Vokiečių kalba;
• Maskva.

Kiekviena kiaulienos skerdenų pjaustymo schema turi savo privalumų ir trūkumų. Iš dalies jie priklauso nuo skerdenos padalijimo į tam tikrą skaičių kūno dalių. Taigi angliškas variantas yra padalintas į 4 dalis. Nuimama galva, po jos priekinis, vidurinis ir užpakalinis ketvirčiai. Šis metodas yra paprastas ir retai sukelia problemų. Kiekvieną skerdenos ketvirtį galima panaudoti kepimui visą arba pasiduoti papildomam mėsui. Apie šios skerdenos pjovimo schemos ypatybes galite sužinoti vykdydami daugybę internete pateikiamų vaizdo instrukcijų.

Kai kuriose šalyse kiaulienos skerdenos pjaustymas pagal vieną iš schemų skiriasi nuo priimtų specifikacijų. Dažniausiai tokios savybės yra susijusios su kiaulienos galvutės išpjovimu, o ne su 2 dalimis. Buitinėmis sąlygomis toks darbas taip pat atliekamas atskiriant gyvūno ausis, skruostus, centus ir smegenis.

Iš kiaulytės skerdimo taip pat galite sužinoti iš įvairių informacijos šaltinių. Tačiau Amerikos, Vokietijos ir Maskvos schemos yra sudėtingesnės, reikalaujančios daugiau laiko ir pastangų. Iš dalies šios skerdenos pjovimo schemos yra sudėtingos dėl didelio pjūvių ir pjūvių, kurie turi būti atliekami etapais, skaičiaus. Prieš atlikdamas pasirinktą šios operacijos metodą, ūkininkas turėtų pasirūpinti kiaulės išvarymu.

Kaip atliekamas egzaminavimas?

Norint visiškai pereiti visą technologinį mėsos produktų gavimo procesą - nuo kiaulės pjaustymo iki jos išardymo, svarbu pasirūpinti, kad ji laiku būtų pašalinta. Operacijos tikslas - išsaugoti mėsos kokybę ir pagerinti jos išvaizdą. Iš dalies šis procesas priklauso nuo to, kaip ketinate paskersti ar nudurti kiaulę:

1. Pjaudami dar gyvo šerno gerklę, turėtumėte jį padėti ant šono ir palaukti, kol kraujas nutekės per kaklo pjūvį.
2. Jei nužudysite gyvūną smūgiu į širdį, kraujas turės būti rankiniu būdu nuleidžiamas iš krūtinkaulio.
3. Norint palengvinti ir pagreitinti kraujavimą, kiaulę reikia pakabinti aukštyn kojomis.

Kraujavimas ne visada atliekamas. Jei planuojate virti iš karto nupjovus kiaulės skerdeną, operaciją galima praleisti. Mėsa neturės laiko pablogėti ir nepraras savo išvaizdos. Be to, mėsos metu didžioji dalis kraujo praeis savaime.

Taip pat svarbi parengiamoji operacija yra odos pašalinimas šeriais. Patogiausias metodas yra pakabinto rašalo padengimas. Tik baigus šią operaciją, reikėtų nustatyti, kaip supjaustyti kiaulių skerdeną.

Amerikos ir Vokietijos metodai

Kiaulių skerdenų pjaustymas pagal Amerikos schemą turi savo ypatybes.Pagrindinis šio metodo skirtumas yra išilginis pjūvis į dvi skerdenų puses. Kiekviename iš jų yra 6 paruoštos mėsos veislės dalys. Be to, atskiri gabalai yra padalijami į taukus ir mėsą. Tas pats pusės skerdenos pjovimas atliekamas šiose dalyse:

• mentė (priekinis petys);
• nugara su minkštimu;
• užpakalinė koja;
• šonas;
• priekinė koja;
• galva.

Vokietijos kiaulienos skerdenų pjaustymo schema yra panaši į amerikietišką, tačiau susideda iš 8 atskirų dalių. Pagrindinis jo skirtumas yra nugarinės dalies pjūviai. Šioje schemoje yra 3. Šernas skerdžiamas ir jo skerdžiamas tais pačiais metodais, naudojant smarkiai pagaląsti peilius pakabintoje būsenoje.

Pradedantieji ūkininkai dažnai domisi, ar galima paršelius nužudyti ir kuo šis procesas skiriasi nuo darbo su suaugusiais gyvūnais. Kaip rodo praktika, jie nedažnai griebiasi paršelio. Dažniausiai atliekamas minimalus kiaulienos skerdenų kulinarinis pjaustymas. Daugiau nei 80 procentų atvejų visos melžiamų šernų pjaustymo manipuliacijos atliekamos tiesiai virtuvėje. Žingsnis po žingsnio operacijų vykdymas yra sumažintas. Skerdenos pilvas atplėšiamas, iš ten paimami vidaus organai. Jei planuojate kepti mėsą orkaitėje, pjūviai atliekami ant dubens ir pečių ašmenų kraigo. Tai yra tinkamas žingsnis tolygiai kepant kiaulieną.

Maskvos metodo ypatybės

Kaip išmokti tinkamai iškirsti kiaulienos skerdeną, galite sužinoti iš pusės amžiaus instrukcijų, nurodytų sovietų GOST 7597-55. Šis norminis dokumentas parodo visas Maskvos schemos ypatybes (populiarus pavadinimas). Šis GOST taikomas dabar. Joje sakoma, kad mėsos gaminiai skirstomi į 2 klases: pirmąją ir antrąją. Pirmasis apima visus gaminius, išskyrus priekinį ir galinį vairą bei blauzdas, kurie laikomi antrarūšiais.

Dokumente taip pat minima kulinarinė priklausomybė tam tikriems produktams pagal Maskvos schemą:

1. Mentė. Tinka kepti, troškinti ir maltą mėsą. Taip pat tinka paruošti pirmuosius kursus.
2. Juosmuo. Tinka mėsos gaminiams: šniceliams, karbonadams, kebabams ir kt.
3. Mažas nugaros. Tinka kepsniams, eskalopui, kebabams, sriuboms ir guliašui.
4. Užpakalinis kumpis (koja). Naudojamas troškiniams, sriuboms ir kotletams ruošti.
5. Sternum. Pirmieji patiekalai ir kepsniai.
6. Kaklo šonai. Pirmasis valgis.

Antro laipsnio blauzdikaulis ir blauzdikaulis (kojos dalys) labiau tinka sultiniams ir minkštimo įdarams. Galva taip pat eina į mažmeninę prekybą ir naudojama pirmiesiems kursams.

Jei pradedantį ūkininką domina klausimas, kaip tinkamai iškersti kiaulę, jis turėtų vadovautis sovietiniu metodu. Remiantis daugelio metų tyrimais ir stebėjimais, būtent ši schema teisingiausiai atitinka kulinarines vidaus ir Europos virtuvių savybes.

Technologiniai ir techniniai klausimai

Pirmieji galvijų augintojų bandymai gaminti kiaulienos skerdenas dažnai atidedami kelioms valandoms. Problemos kyla įvairiai, vieniems ūkininkams sunku atskirti galvą, kaklą ar koją, o kitiems sunku tinkamai išpilti kraują. Patyrę ganytojai pataria kraujuoti gyvūną perpjaunant miego arteriją ir peiliu subadant širdį. Be to, kiaulę geriau pakabinti ant horizontalios juostos arba kabliukų aukštyn kojomis. Kiek tai užtruks, priklauso nuo paties gyvūno fiziologinių savybių. Po kraujavimo taip pat turėtumėte sudainuoti šerelius ant rašalo.

Kiaulienos skerdenų kulinarinis pjaustymas ir iškaulinėjimas bus greičiausias, jei bus atsižvelgta į kai kurias technines ir technologines darbo ypatybes. Tai iš dalies susiję su priemone. Visoms operacijoms atlikti reikalingi aštrūs peiliai naminėms kiaulių mėsoms išpjauti, taip pat metalo pjūklas, kuris naudojamas kaulams pjauti. Be to, darbe reikalingi 2 peiliai. Vienas turėtų būti ilgas (18 centimetrų ar daugiau), jis naudojamas atskirti koją, krūtinkaulį ir kitas minkštas dalis. Kitas peilis naudojamas kaulams kapoti.

Be to, techninės ir technologinės procedūros ypatybės priklauso nuo pagrindinės vietos, kur būtina nupjauti kiaulių skerdenas ir kur nutekės jų kraujas. Ne visiems ūkio ūkininkams yra vieta tokioms manipuliacijoms. Patyrę mėsininkai pataria naudoti bet kurį aukšto lygio padėklą, jei nėra kabliukų ar skersinių. Bet paskerstą kiaulę reikia padėti tik ant šono. Taigi, ištyrimas yra greitesnis. Pats dalijimasis prasideda galva. Jis supjaustomas į dvi dalis ir pašalinamos akys bei dantys. Kitas taikinys yra krūtinkaulis. Jį pašalinus, vidaus organai pašalinami, o skerdena dar padalijama į dalis: kaklas, koja (pečių ašmenys ir riebalai), užpakalinė koja ir kt.