Priežastys tamsinti obuolius ant pjūvio
Yra daugybė įvairių istorijų, klajojančių, kodėl obuolys patamsėja ant pjūvio, tačiau kai kurie iš jų yra tik fikcija, kai kurie tiki nežinodami tikrųjų priežasčių. Apsvarstykime visus atsakymus į šį klausimą ir padarykime logišką išvadą.
Priežastys tamsinti obuolius ant pjūvio
Pagrindiniai mitai ir klaidinga nuomonė
Paprastai žmonės mano, kad obuolys tamsėja ant pjūvio dėl didelio geležies kiekio jame.
To pagrindas yra tas, kad nupjovus žievelę arba supjaustžius vaisius, geležies molekulės paprasčiausiai rūdija, todėl minkštimas greitai keičia natūralią spalvą.
Be to, daugelis žmonių kaip įrodymą nurodo šį argumentą: jei obuolių minkštimą sutepate citrinos sultimis, tai visiškai nepablogina jo spalvos. Ir viskas dėl to, kad askorbo rūgštis suriša geležies jonus ir neleidžia atsirasti surūdijusiam atspalviui.
Žinoma, versija yra įtikinama ir labai panaši į tiesą, tačiau tai yra įprasta klaidinga nuomonė.
Pagaliau sužinokime, kas iš tikrųjų vyksta su supjaustytais obuoliais.
Tikros priežastys
Visų veislių obuoliuose yra geležies. Vieno vaisiaus, sveriančio apie 150 g, viduje yra apie 3-4 g geležies.
Tačiau šio medžiagos kiekio nepakanka, kad paveiktų minkštimo spalvą. Tikroji priežastis yra visiškai kitokia.
Pažeidus vaisiaus vientisumą, įvyksta visa cheminių procesų grandinė, kuri yra tikroji jo patamsėjimo priežastis. Jei atsekite visą pokyčių ciklą, galite suprasti, kas tiksliai tai lemia.
Kaip žinote, vaisiuose yra daug antioksidantų. Chemikai juos klasifikuoja kaip polifenolių grupę su skirtingais pavadinimais, tačiau bendra esmė yra įvairių fenolių junginiai. Be bespalvių polifenolių, minkštime yra tokių medžiagų kaip polifenolio oksidazės.
Po pjovimo deguonis prasiskverbia į vientisą struktūrą, todėl polifenolio oksidazės fermentai pradeda aktyviai sąveikauti su polifenoliais.
Obuoliui sąveikaujant su deguonimi, prasideda cheminė reakcija.
Sąveikos pabaigoje atsiranda naujas komponentas - chinonas, kuris yra stiprus oksidatorius, kuris patamsėja.
Pasirodo, kad šis reiškinys yra tam tikras apsaugos mechanizmas.
Pirma, vaisiai bando apsisaugoti nuo kenkėjų, pavyzdžiui, vikšrai, kurie mėgsta įsikurti viduje. Chinonas yra labai toksiškas jiems, taip pat kai kurioms grybų rūšims. Be to, valgant patamsėjusį minkštimą, sutrinka vikšrų virškinimas.
Antra, dėl oksidacijos susidaro apsauginė plėvelė, kuri neleidžia žalai augti ir į vidų.
Kodėl kai kurie obuoliai tamsėja greičiau?
Reakcijos greitį įtakoja įvairovė ir temperatūros sąlygos.
- Šaltame ore arba šaldytuve apkandžioti obuoliai patamsėja tik po 5–10 valandų, o karštoje orkaitėje ar lėtoje viryklėje jie tamsėja per kelias minutes.
- Rūgštingos veislės keičia spalvą daug greičiau nei saldžios.Šis faktas paaiškinamas tuo, kad saldžiuose vaisiuose yra mažiau oksidazės fermentų.
Kaip išvengti tamsėjimo
Žinoma, beveik visų obuolių savybė pakeisti spalvą, sulaužius jų vientisumą, nėra daugelio žmonių skonis - rudi vaisiai praranda apetišką išvaizdą, ypač jei jums reikia paruošti šventinį pjūvį ant stalo.
Pažvelkime į keletą paprastų būdų, kaip padėti obuoliams atrodyti sultingiems.
- Į pagalbą bus vitaminas C, kurio yra bet kokių citrusinių vaisių sultyse. Tai neutralizuoja fermentų sąveiką su ore esančiu deguonimi. Pakanka patepti pjūvį citrinos ar apelsinų sultimis ir jis nepajuoduoja. Verta prisiminti, kad vaisiai su sultimis bus šiek tiek rūgštūs.
- Citrinų rūgštis gali būti naudojama vietoj citrusinių vaisių sulčių. Nedidelis medžiagos kiekis turi būti praskiestas šaltu vandeniu, supjaustyti vaisius ir įdėti griežinėliais į tirpalą 5-6 minutėms.
- Cukraus sirupas taip pat gali padėti išvengti spalvos pasikeitimo. Jei į sirupą kelioms sekundėms įdėsite pleištą, jis netamsės, bet skonis bus dar saldesnis.
- Pjūvį galite apšlakstyti saldžiu sodos vandeniu, kuriame yra citrinos rūgšties ir cukraus.
- Jei jums reikia su savimi pasiimti supjaustytą obuolį, pavyzdžiui, į kelionę ar į mokyklą, šis metodas yra tinkamas: vaisiai supjaustomi į dvi dalis, kruopščiai nuimama šerdis, pusės sulankstomos ir traukiamos kartu viena ar dvi guminės juostos. Tada vaisiai turi būti supakuoti į maišą. Deguonis negalės patekti ant nupjautos dalies, ir jis išliks lengvas.
Valgyti šiek tiek parudavusius vaisius yra visiškai nekenksminga žmogaus sveikatai. Tokius obuolius galima saugiai valgyti. Jei rusvos minkštimo atspalvis nesukelia apetito, pirmiausia galite nupjauti sugadintą dalį.