Šviežių grybų perdirbimo taisyklės
Viena iš populiarių grybų veislių yra medaus agarika - kepdami, marinuoti ir sūdyti jie išlaiko savitą skonį. Teisingas išankstinis medaus agariko apdorojimas yra svarbus žingsnis, kuris yra privalomas prieš ruošiant maistą, nes ant grybų kaupiasi žemės gabalėliai, žolės ašmenys ir lapai.
Šviežių grybų perdirbimo taisyklės
Pirminis perdirbimas miške
Norint palengvinti tolesnius valymo etapus, verta pradėti procesą iškart surinkimo metu. Tai užima daug laiko, tačiau mažiau darbo namuose. Išpirktus ir pažeistus egzempliorius reikia nedelsiant ravėti iš krepšio. Nuo kojos apačios aštriu peiliu pašalinkite nešvarumus, žemę, adatas ir prilipusias šakeles, nupjaukite dugną. Būtinai nupjaukite kirminų pažeistą dalį. Nebūtina nuimti banguotos apykaklės (kurią mes taip pat vadiname sijonu) ant kojos - tai neturi įtakos paruošto patiekalo skoniui.
Nuo apatinės kojos pusės kruopščiai nupjaunama dalis, kuri grybą pritvirtino prie grybienos. Plėvelė nuimama nuo dangtelio. Jei grybas yra supjaustytas, o ne pešiotas, tada grybų pagrinde nereikia pašalinti nešvarumų ir likusio grybienos. Skaniausia yra kepurės, todėl galite atsikratyti stiebo ir nesusitvarkyti su purviniausia grybo dalimi.
Namų valymo technika
Po pasivaikščiojimo miške nuimtas derlius yra rūšiuojamas. Švieži grybai, nukirpti nuo grybienos, pradeda greitai tamsėti. Apdorojimas neturėtų būti atidėtas daugiau kaip 3 valandas po surinkimo, nes grybai labai greitai genda. Nepalikite jų pakuotėje. Teisingai išvalykite grybus iškart po atvykimo iš miško. Jei dėl kokių nors priežasčių neįmanoma laiku išvalyti, pasėliai panardinami į vėsų vandenį, įpilant šaukštą citrinos rūgšties ir tiek pat valgomosios druskos.
Norint tinkamai išvalyti grybus, jums reikia aštraus peilio, kiaurasamčio ir kempinės. Pastarasis reikalingas kojoms ir dangteliams nuvalyti. Purvas nuo apatinės dalies nuvalomas peiliu, kai kuriais atvejais nupjaunamas visas dugnas. Prieš valant, kojos atskiriamos nuo dangtelių.
Pašalinamos visos pažeistos vietos. Apyrankę po kepure galima nuimti arba nuplauti vandens srove. Po to visi grybai kruopščiai nuplaunami (jei neketinate jų džiovinti). Jaunų grybų valyti nereikia.
Veiksmai, kuriuos reikia atlikti, skirsis priklausomai nuo paruošimo būdo. Norint išvalyti, reikės užaštrinto kompaktiško peilio, standžių šerių dantų šepetėlio ir minkšto audinio gabalo.
Irina Selyutina (biologė):
Jei surinkote didelį derlių, tada geriau jį padalyti į kelias dalis perdirbti. Tie grybai, kuriuos norite palikti, gali būti dedami į vėsią patalpą, kur nėra tiesioginių saulės spindulių, ir išdėstyti vienu sluoksniu ant laikraščio. Šioje būsenoje jie gali gulėti dieną, tuo metu jie iš dalies išdžius ir juos galima išvalyti sausai. Tačiau vis tiek geriausia su grybais susidoroti iškart grįžus iš miško. Tai išsaugos derlių ir padės išvengti tolesnio apsinuodijimo.
- Medaus grybai džiovinti: šiuo atveju grybų sąlytis su vandeniu yra neįmanomas - absorbuota drėgmė iš jų neišgaruos, todėl aukštos kokybės džiovinimas neįvyks ir dėl to jūsų ruošinys nebus ilgai laikomas. Šepetėlio pagalba plokštės po kepure yra kruopščiai iššukuojamos - ten gali sėdėti klaidos. Minkštu skudurėliu nuvalomas likęs smėlis.
- Marinavimui: reikės 40 minučių išankstinio mirkymo skystyje (tik jūs negalite jo laikyti ilgiau nei 1 valandą - tada medaus grybai praras dalį skonio). Šio apdorojimo metodo pavyzdžiai parenkami sveiki ir dideli. „Sijonas“ nuimamas. Tada produktai plaunami šaltoje srovėje ne ilgiau kaip 3-5 minutes. Naujai išaugintus grybus prieš skalbiant reikia pusvalandį pamirkyti vandenyje su druska. Kitas etapas yra virimas pasūdytame vandenyje apie 40 minučių. Po visų procedūrų leidžiama pradėti apdoroti.
- Šaldymui: šiam perdirbimo būdui reikia tik ką tik surinktų egzempliorių. Grybai šaldymui parenkami kruopščiai, pažeidimai, net ir nedideli, yra nepriimtini. Standžiu šepečiu grybas valomas nuo dulkių dalelių, šakų ir kt. Mažų grybų nereikia pjaustyti smulkiais gabalėliais. Grybai neplaunami vandenyje.
Irina Selyutina (biologė):
Jei grybai yra labai nešvarūs, kiekvieną skrybėlę turėsite nuvalyti vandeniu sudrėkinta šluoste ar senu virtuviniu rankšluosčiu ir palikti džiūti 1 valandai. Tik po to grybai dalimis išdėliojami konteineriuose ar pakuotėse ir siunčiami į šaldiklį. Jei norite, kad kai kurie grybai būtų užšaldyti atskirai, tada grybus paskleiskite ant plokščių padėklų ar pjaustymo lentų paviršių, užšaldykite ir tik tada įdėkite į maišelius ar talpyklas laikyti šaldiklyje.
Jei surinkote peraugusius grybus, tada nedelsdami nustatykite jų kokybę. Jei jums tinka (išvaizda, kvapas) - palikite grybus tolesniam perdirbimui. Grybų ikrai ar paštetas yra geriausias pasirinkimas peraugus maistą.
Medaus agarikų plovimo technika
Nuplauti grybai turi būti nedelsiant paruošti
Iš karto po to, kai grybautojas baigia apdoroti vaisių kūnus, jis juos nuplauna po vėsiu tekančiu vandeniu kiaurasamčiu. Norėdami nuplauti grybus ir atsikratyti „sijono“, padidėja slėgis.
Nuplautų šviežių grybų negalima palikti per naktį. Jei nuėmus derlių nėra laiko nedelsiant pradėti gaminti, pasėliai 20 minučių užpilami virintu vandeniu, išklojami palei kiaurasamtį, užpilami šaltu vandeniu ir dedami į šaldytuvą. Tokia terminė procedūra užtikrina medaus agarikų saugumą ir ilgalaikį jų laikymą.
Medaus agarikų mirkymas
Mirkymas atliekamas po išankstinio apdorojimo miške, prieš nupjaunant kojų dugną ir nuplaunant po vandeniu. Mirkymo tikslas - visiškai atsikratyti kirminų. Tai užtruks 1 šaukštelis. druskos 1 litrui vandens (kaip prevencinę priemonę - pusė šaukšto). Druska turi būti visiškai ištirpusi skystyje. Uždengus grybus tirpalu, kirminai išplauks į paviršių. Mirkymo laikas ir perdirbimo forma priklauso nuo grybų dydžio:
- sūdymas: mirkymas kietame druskos tirpale 2 valandas;
- gaminimas: procedūra yra neprivaloma, pagrindinis dėmesys skiriamas grybų valymui ir plovimui;
- marinavimas: pasėlis mirkomas 30 minučių arba užpilamas verdančiu vandeniu, iškart po to jį reikia perdirbti;
- kepti: mirkyti nereikia;
- džiovinimas: kontakto su vandeniu draudžiama.
Išvada
Medaus agarikų perdirbimas po derliaus nuėmimo susideda iš kelių etapų, kurių technika priklauso nuo paruošimo metodo. Laikydamasis instrukcijų, grybautojas sugeba be žalos išvalyti derlių nuo šiukšlių. Aukštos kokybės perdirbimas leis paruošti skanų skanėstą iš surinktų medaus agarikų.
