Kiaulės ar paršelio skerdenos pjaustymo schema

0

4353

Straipsnio įvertinimas

Kiaulės laikomos labai produktyviais ūkio gyvūnais. Iš vieno asmens galite gauti 100 kg pasirinktos mėsos. Tačiau prieš parduodant mėsą ir riebų produktą gyvūnas turi būti išpjautas. Paršelio ar suaugusios kiaulės skerdena yra panašių mėsos būdų. Šakės kaina priklauso nuo gyvūno veislės ir išpjovos kokybės.

Kiaulienos skerdenos dalys

Jei kiaulių skerdena buvo supjaustyta neteisingai pardavimui, toks produktas kainuos mažiau. Norint tinkamai atskirti pirmos klasės kiaulienos skerdenų dalis nuo antros klasės, reikėtų naudoti specialias schemas.

Artiodaktilų pjovimo schemų tipai

Visų pirma turėtumėte nuspręsti, į kurias kiaulės dalis eis. Artiodaktilų skerdimas priklauso nuo galutinio produkto pardavimo. Yra keletas variantų:

• maisto ruošimui namuose;
• parduoti rinkoje;
• sūdymui ar rūkymui;
• už taukus.

Jei mėsa patenka į rinką, gabalai turi būti vienodi, be to, norint patvirtinti produkto saugumą, reikalingas veterinarijos gydytojo pažymėjimas. Namų vartojimui skeltą gyvūną galite pjauti ne taip atsargiai.

Yra keturi labiausiai paplitę skerdenos padažu modeliai:

• Vokiečių kalba;
• Anglų;
• Amerikietis;
• Maskva.

Kiaulienos skerdenos pagal vokiečių schemą yra padalintos į 2 lygias dalis, po to jos padalijamos į 8 gabalus, priklausomai nuo mėsos rūšies. Dalių klasifikavimas pagal Vokietijos schemą atrodo taip:

• Pirmoji klasė - kumpiai iš užpakalinių kojų, juosmens dalies, kotleto dalis.
• Antroji klasė - kumpiai iš priekinių galūnių, krūtinkaulio, mentės.
• Trečia klasė yra pilvas.
• Ketvirta klasė - galūnės, galva.

Pjaustyti artiodaktilą angliškai reiškia kiaulės skerdeną supjaustyti į 4 dalis. Kiekvienas kūrinys pavadintas priklausomai nuo vietos:

• galva;
• priekinis pjūvis;
• centrinis pjūvis;
• nugara perpjauta

Amerikietiškas metodas apima skerdenos padalijimą į 2 išilgines kiaulės dalis, po to kiekviena didelė dalis padalijama į 6 dalis:

• galva;
• priekinė koja;
• šonai;
• užpakalinė koja;
• nugarinė su nugara;
• mentė, petys.

Be to, amerikietiško kiaulienos skerdenų pjaustymas ir iškaulinėjimas mėsą paskirsto pagal kepimo paskirtį. Mentinė dalis yra padalinta į mėsą ir riebią nugarinę. Slankstelių ir juosmens sritys pasiskirsto vienodai, o šonas yra padalintas į šonkaulius ir mėsą.

NVS šalyse kiaulienos skerdena yra padalinta pagal Maskvos schemą. Artiodaktilai supjaustomi į 8 gabalus, kurie turi šiuos pavadinimus:

• galva;
• kotleto dalis - nugarinė nugarinė;
• mentinė dalis;
• krūtinkaulis;
• kojos nuo pirmojo sąnario iki antrojo;
• kanopos;
• užpakalinė koja;
• gimdos kaklelio dalis.

Mėsos rūšis

Kiaulienos porcijos daugelyje šalių kainuoja skirtingai. Tačiau pirmoje klasėje visada yra mėsos sluoksnis palei kiaulės stuburą. Raumenų audinys iš šios vietos yra minkštas ir švelnus, nes dantimis gyvūnas nenaudoja šių raumenų eidamas.Be to, aukščiausios kokybės kiaulienos gabalai apima kaklą. Skirtingai nuo kitų ūkio gyvūnų, kiaulės beveik nejudina galvos.

Kulinarijos pramonėje naudojama bendra mėsos rūšies klasifikacija:

• Pirmąją klasę įprasta priskirti artiodaktilo, nugarinės, krūtinkaulio, juosmens srities ir kumpių pečių juostai.
• Antroji klasė apima galvą, dilbį ir blauzdas.

Kiauliena pjauna ir naudoja

Kiaulienos skerdenų iškaulinimas ir pjaustymas pjūviais apima ir pačių dalių pjaustymą. Ūkinės kiaulės skerdenos dalys yra šie:

• kumpis;
• mentės-kaklo diržas;
• kinkinys;
• nugaros juosmens pjūvis;
• pilvo ertmė;
• nugarinė;
• kryžkaulis;
• galva.

Kumpis

Kumpis yra nugarinė iš artiodaktilo šlaunų. Tradiciškai kumpis parduodamas supjaustytas. Tokiu pjovimu galite iš kaulo iškirpti maksimalų mėsos kiekį. Visas kumpis dažnai gali turėti nelygius kraštus, o tai sumažina išlaidas.

Mėsos nugarinė iš šlaunies yra naudojama gaminant daugelį mėsos patiekalų. Viršutinėje kumpio dalyje yra didelis raumenų masės procentas, todėl tokie patiekalai kaip:

• Barbekiu;
• šnicelis;
• virta kiauliena.

Apatinėje kumpio dalyje paprastai būna mažiau mėsos, todėl iš jos dažniausiai ruošiama drebučių mėsa.

Škaplierinė-kaklo juosta

Kiaulės petys ir kaklas vadinami petimi ir kaklu. Šis pjūvis yra supjaustytas į tris dalis:

• be kaulų mentė.
• mentė ant kaulo.
• kaklas.

Kepimui ir kepimui naudokite mentelę be kaulų. Pagal šią mėsą taip pat ruošiami guliašas, dešros ir dešros.

Kiaulienos pečių dalis be kaulų yra sausesnė ir kietesnė mėsa, todėl kulinarijos pramonėje ši dalis yra marinuojama prieš kepant. Be to, pjūvis tinka kepti ir rūkyti.

Kaklas laikomas minkšta mėsa, nes gyvūnas per šią raumenų masę sunaudoja nedaug. Iš jo gaminamas šašlykas, eskalopas ir karbonadai.

Blauzdos

Blauzdos yra kiaulienos dalis, esanti ant priekinės kojos pirmojo sąnario. Tas pats užpakalinės galūnės pjūvis vadinamas blauzdikauliu. Blauzdos yra laikomos antros klasės mėsa, nes raumenų audinys ant kojų yra tankus. Dažniausiai iš šio pjūvio ruošiama drebučių mėsa. Dėl didelio raumenų tankio blauzdikaulis puikiai tinka kaip pagrindas mėsos pyragams.

Kai kuriose šalyse šis pjūvis yra rūkomas, po kurio mėsa iš kaulo supjaustoma plonu sluoksniu.

Nugaros pjūvis

Ši kiaulienos skerdenos dalis taip pat vadinama karbonatu. Visose schemose nugara supjaustyta dėl savo aukšto skonio pirmos rūšies mėsa. Maskvos schemoje ši dalis vadinama kotletu. Nugaros pjūvio kokybė priklauso nuo to, kiek gyvūnas sunaudojo koncentrato.

Nugarinė išilgai stuburo yra brangiausia tušo dalis. Jis naudojamas šiems patiekalams ruošti:

• eskalopas;
• kotletai;
• kepsniai.

Po terminio apdorojimo mėsa iš juosmens yra kepama arba rūkoma. Taip pat iš šio pjūvio ruošiamos dešros ir dešros.

Pilvo

Į šį pjūvį įeina šios skelto gyvūno kūno dalys:

1. krūtinkaulis.
2. poslinkiai.
3. pilvo dalis.

Krūtinkaulis yra storas pilvo kraštas juosmens srityje. Šios rūšies mėsoje yra didelis riebalų procentas, todėl ji geriau tinka kepimui ir rūkymui.

Plonas pilvaplėvės kraštas vadinamas šonu. Ši dalis yra arčiau kumpio ir yra tinkama ritiniams gaminti.

Podcherevokas vadinamas riebalais su mėsos dryžiais. Toks riebus sluoksnis vertinamas daug labiau nei grynas produktas. Apatinis dangtelis tinka kepti ir rūkyti.

Juosmuo

Yra 2 šios tušo dalys:

• nugarinė ant kaulo;
• nugarinė be kaulų.

Mėsa ant kaulo išpjaunama iš nugaros kartu su šonkaulių pagrindu. Ši raumenų masė turi gerą skonį, todėl nugarinė dažnai naudojama kepimui ir patiekiama ant kaulo. Drebučiams ir sultiniams tinka švarūs šonkauliai.

Nugarinė be kaulo yra švarus mėsos gabalas, kuris yra išpjautas iš artiodaktilo juosmens juostos. Panaši porcija naudojama kepsniams.

Kryžkaulis

Šis pjūvis yra gyvūno nugaros diržo gale. Kryžkaulyje yra mažiausias kūno riebalų procentas. Liesa mėsos dalis pirmiausia tinkama maistui gaminti ar kepti ant grotelių. Kadangi raumenų masė nuo kryžkaulio yra liesa, ją gali naudoti kasos ir kepenų ligomis sergantys žmonės.

Kiaulės galva

Toks pjūvis yra silpno skonio, tačiau dėl nedidelės kainos daugelis virėjų nori dalyvauti šioje dalyje ruošdami įvairius patiekalus. Dažniausiai galva naudojama drebučiai mėsai ir sultiniams. Aspic gaminamas iš kiaulės liežuvio.

Tinkamai paruoštos gyvūno smegenys laikomos delikatesu. „Artiodactyl“ skruostai turi gerą riebalų sluoksnį ir yra tinkami kepti. Azijos šalių kiaulienos ausys yra keptos, iš anksto marinuotos garstyčiose.

Išvada

Yra kelios schemos, kuriomis galite skersti kiaulę. Pjūvių kaina priklauso nuo pjovimo ir iškaulinimo kokybės.

Kiauliena skirstoma į veisles, atsižvelgiant į skonį. Artiodaktilo pjovimo schema pasirenkama atsižvelgiant į tai, kokia veislė auginama ūkyje ir kurioje vietovėje bus naudojamas galutinis produktas.