Medaus agarikų laikymo būdai ir terminai
Sąlygiškai valgomi grybai yra plačiai naudojami gaminant didžiulę mūsų Tėvynę. Jie yra užšaldyti, kepti, sūdyti ir marinuoti. Kiekvienas kepimo būdas turi savo laikotarpį, per kurį medaus agarą galima laikyti.
Medaus agarikų laikymo būdai ir terminai
Kaip laikyti šviežius grybus
Nuskintus šviežius grybus leidžiama laikyti miške iki tolesnio kulinarinio apdorojimo ne ilgiau kaip 6 valandas. Tinkama vieta šviežiems grybams laikyti yra šaldymo kamera arba rūsys.
Geriausia skinti ir virti supjaustytus grybus iškart po derliaus nuėmimo. Kuo mažiau vaisių kūnai guli neapdoroti, tuo geriau. Priešingu atveju surinkti lameliniai grybai lengvai absorbuoja drėgmę iš aplinkos (dėl savo higroskopiškumo) ir pašalinių kvapų, pelija ir praranda elastingumą.
Kaip laikyti šaldytus grybus
Šaldyti šviežius grybus yra lengviausias būdas juos išsaugoti.
Prieš užšaldant jie sutvarkomi, pašalinant šiukšles, nupjaunamas apatinis grybo kojos kraštas, o iš didelių egzempliorių pašalinamas baltas apvalkalas. Grybus rekomenduojama laikyti be išankstinio plovimo: kitaip, užšaldant, jie sulips. Jei reikia iš anksto plauti ar mirkyti, prieš įdėdami į šaldiklį, juos gerai išdžiovinkite.
Šaldymui grybai dalimis dedami į plastikinius maišelius, jei šaldiklyje yra laisvos vietos, į maisto indus.
Leidžiama užšaldyti grybus šviežius, iš anksto virtus arba keptus. Tuo pačiu metu terminio apdorojimo metu jie stengiasi nedėti druskos.
Laikymo sąlygos
Laikyti grybus, užšaldytus šviežius, reikia -18 ... -24 ° C temperatūroje. Pateikdami tokias sąlygas be papildomo atšildymo ir vėlesnio antrinio šaldymo, grybai gali išgyventi 3–6 mėnesius, neprarasdami naudingų ir skoninių savybių, tinkami vartoti maistui.
Po preliminaraus terminio apdorojimo užšaldyti medaus grybai gali metus išlaikyti savo gastronomines savybes.
Kaip laikyti marinuotus grybus
Medus grybai rauginami stikliniuose induose, juos susukdami arba tiesiog uždarydami nailoniniais dangteliais. Priimtinas variantas yra marinato naudojimas arba kepimas aliejuje. Marinuoti grybai su kąsneliu turi ilgiausią maisto galiojimo laiką, išlaikydami gerą išvaizdą.
Prieš marinuojant grybai mirkomi vandenyje apie valandą.
Laikymo sąlygos
Visada svarbu atsiminti, kad laikas, t.y. marinuotų grybų laikymo trukmė 100% priklauso nuo teisingo išankstinio grybų paruošimo.
Irina Selyutina (biologė):
Šiek tiek apie medaus agarikų rauginimą:
- Marinuotų grybų galiojimo laikas žymiai padidėja, jei šiems tikslams naudojami stiklainiai iš anksto sterilizuojami kartu su dangteliais, o tada ruošinys sterilizuojamas stiklainyje.
- Jei netrukus marinate naudojimui, stiklainių sterilizuoti nebūtina. Tokį ruošinį šaldytuve galite laikyti ne ilgiau kaip 2 savaites.
- Medaus grybus galite marinuoti ne tik stiklinėje, bet ir keramikos ar kituose induose, kurie netinka oksidacijai.
- Rauginant medaus agarus (ir kitus grybus), prieš pat virimo procesą į marinatą pilama acto rūgšties, kad būtų išlaikyta maksimali jo koncentracija.
- Kad marinatas nereaguotų su metaliniu indelio dangteliu, į kiekvieną pilama po 2–3 valg. šaukštai karšto augalinio aliejaus. Toks produktas laikomas iki 12 mėnesių, o mėginį galima išimti kur nors per 25-30 dienų.
Susuktose stiklainėse, laikantis visų konservavimo sąlygų, su actu marinuotų grybų galiojimo laikas yra 1 metai. Marinuoti ruošiniai stiklainyje, sandariai uždaryti polietileno dangteliu, galioja ne ilgiau kaip 6 mėnesius. Augaliniu aliejumi užpildytų gruzdintų grybų tinkamumo laikas taip pat yra 6 mėnesiai, neatsižvelgiant į pakuotės tipą. Šiuo laikotarpiu daroma prielaida, kad produktai laikomi šaldytuve ne aukštesnėje kaip + 5 ° C temperatūroje.
Marinuoti grybai laikomi ne ilgiau kaip metus
Taip pat leidžiama marinuotus grybus laikyti kambario temperatūroje. Šiuo atveju tinkamumo laikas sutrumpėja iki 3-4 mėnesių, neatsižvelgiant į siuvimo tipą. Kambarių sandėliavimas netaikomas aliejuje raugintiems grybams.
Kaip laikyti sūdytus grybus
Grybus galima išsaugoti iš anksto juos pasūdžius. Druskos medaus agarichai gali būti karšti arba šalti.
Laikymo sąlygos
Įvairiais būdais sūdytų grybų galiojimo laikas yra skirtingas:
- karšto sūdymo būdas: grybus galima laikyti šaldytuve ne aukštesnėje kaip + 5 ° С temperatūroje 8–12 mėnesių;
- šalto sūdymo būdas: Tokiu būdu surinktų grybų tinkamumo laikas yra ne ilgesnis kaip šeši mėnesiai, todėl sandėliavimo metu reikia reguliariai tikrinti, ar nėra pelėsių ir įpilama sūrymo iki tokio lygio, kuris visiškai padengtų grybų masę.
Tinkamos sąlygos yra temperatūra + 5… + 8 ° С. Kai temperatūra nukrenta iki 0 ° C, sūdyti ruošiniai užšąla ir praranda savo gastronomines savybes, o kai temperatūra pakyla iki 10 ° C ir daugiau, jie tampa rūgštūs, supelija ir tampa netinkami naudoti.
Kaip išsaugoti džiovintus grybus
Grybų džiovinimas yra dar vienas būdas juos išsaugoti. Pagal skonį jie nenusileidžia ką tik paruoštiems, o pagal maistinę vertę yra dar geresni už marinuotus. Vienintelis džiovintų grybų ruošinių trūkumas yra patrauklios išvaizdos praradimas.
Laikymo sąlygos
Džiovintiems grybams laikyti tinka vakuuminiai maisto indai ir stikliniai indai, sandariai uždaryti dangčiu. Leidžiama juos laikyti medžiaginiuose maišeliuose, tačiau reikia užtikrinti, kad sandėliavimo zonoje nebūtų drėgmės ir pašalinių kvapų.
Džiovintų grybų atsargose kas 30 dienų tikrinama, ar nėra kenkėjų - klaidų. Jei nustatomi vabzdžių buvimo požymiai, grybai nuplaunami tekančiu vandeniu ir pašildomi orkaitėje + 70 ° C temperatūroje.
Džiovinto medaus agariko galiojimo laikas yra 1 metai, jei bus sudarytos tinkamos sąlygos.
Išvada
Yra įvairių būdų laikyti medaus grybus. Kiekvienam iš jų būdingi savi terminai, per kuriuos ruošiniai išlieka tinkami naudoti, nerekomenduojama jų viršyti. Šie terminai gali būti sumažinti, jei pažeidžiamos grybų laikymo sąlygos.
