Grybų laikymo metodai
Grybai yra greitai gendantys maisto produktai, todėl teisingas ir atitinkamai ilgalaikis grybų laikymas yra neatidėliotina problema kiekvienai namų šeimininkei ir ne tik. Juk netinkamai išsaugotos miško dovanos gali ne tik sugadinti patiekalo skonį, bet ir sukelti rimtų valgymo sutrikimų.
Grybų laikymo metodai
Sandėliavimo paruošimas
Švieži grybai laikomi ne ilgiau kaip parą, laikantis reikiamo temperatūros režimo. Jų neįmanoma gabenti dideliais atstumais dėl greito patogeninių mikroorganizmų dauginimo ant jų paviršiaus, dėl kurio sugenda ir sumažėja skonis.
Svarbi sąlyga yra jų savalaikis apdorojimas, pageidautina tą pačią dieną, kai jie buvo surinkti.
Jei neįmanoma jo laiku apdoroti, būtina bent jau sutvarkyti, pašalinant nešvarumus, šiukšles ir vabzdžius. Kiekviena rūšis turi savo skonį, ją paruošti reikia skirtingai ir jos dydis skiriasi.
Grybai gali būti laikomi švieži, jei tinkamai paruošti šiam procesui, atsižvelgiant į pasirinktą metodą ir supjaustyto grybo rūšį.
Pagrindiniai pasiruošimo sandėliavimui etapai yra užterštų ir pažeistų vietų pašalinimas, tokių rūšių dangalų kaip rusula, sviestas, grybai valymas iš odos. Norėdami pašalinti kenkėjus, pamirkykite pasūdytame vandenyje ir gerai nuplaukite tekančiu vandeniu. Išskyrus tuos, kurie skirti džiovinti.
Laikymo būdai
Būtina sukurti sąlygas, kurios neleistų vystytis patogeniniams mikroorganizmams.
Kurį laiką grybus laikydami šaldytuve, jie gali pailginti jų šviežumą. Tokiu būdu jie mažiau praranda skonį ir maistinę vertę.
Ilgesniam laikymui naudojamas šaldymas, džiovinimas ir konservavimas. Kiekvienas iš šių metodų leidžia juos išsaugoti nuo kelių dienų iki 2-3 metų, tačiau reikalingas tam tikras technologinis procesas.
Šaltas sandėlis
Laikyti šviežius grybus nesukuriant specialių sąlygų galima keletą valandų. Jei juos reikia laikyti šviežius dieną ar ilgiau (iki 3 dienų), jie dedami į šaldytuvą.
Norėdami išvengti jų pablogėjimo, atlikite šiuos veiksmus:
- pasirinkti egzemplioriai nuplaunami tekančiu vandeniu ir kruopščiai išdžiovinami paskleidžiant juos ant plokščio paviršiaus, padengto popieriumi arba įprastu audiniu rankšluosčiu;
- džiovintų vaisių kūnai dedami į indą, šiek tiek uždengiami oro cirkuliacija, ir dedami į šaldytuvą;
- atsiradus tamsioms dėmėms ir praradus minkštimą, jie tampa netinkami.
Laikantis temperatūros režimo ir optimalios oro drėgmės šaldymo kameroje, supjaustytus grybus bus galima laikyti nuo 3 dienų iki savaitės.
Grybai paprastai sugeria kitų maisto produktų kvapus, todėl geriausia juos dėti atskirai.
Šąla
Grybus šaldiklyje galima laikyti metus - iki naujos šio vertingo produkto kolekcijos. Tuo pačiu metu jie nepraranda vertingų medžiagų. Užšaldykite juos šiais būdais:
- Žalias: iš anksto apdoroti mėginiai šiek tiek nuplaunami ir išdžiovinami. Dideli supjaustomi gabalais, maži paliekami nepažeisti. Tada jie išdėstomi ant lygaus paviršiaus ir 2-3 valandas greitai užšaldomi -25 ... -30 ° C temperatūroje. Po to užšaldytas produktas supakuojamas kompaktiškiau ir vėl siunčiamas į šaldiklį.
- Virtas: grybai verdami pasūdytame vandenyje 5-10 minučių, priklausomai nuo rūšies ir dydžio. Tada kiaurasamtyje jiems leidžiama visiškai nusausinti, atvėsti ir supakuoti į maišus ar kitus indus (geriausia dalimis). Tada jie siunčiami užšaldyti.
- Keptas: grybai kepami augaliniame aliejuje, kol išgaruoja drėgmės perteklius (15-20 minučių). Atvėsinamas iki kambario temperatūros, supakuojamas ir siunčiamas į šaldiklį.
Irina Selyutina (biologė):
Laikydami maišeliuose, grybus išdėliokite taip, kad gautumėte skirtingo svorio pakuotes (atostogoms patogiau atitirpinti daugiau nei visą kalną mažų).
Kad grybai neprarastų kvapo ir skonio kepdami prieš užšaldydami, kepkite juos orkaitėje.
Verdama prieš užšaldant, puikiai tinka grybai, kurie, jūsų požiūriu, šiek tiek prarado savo išvaizdą, tačiau jie yra labai skanūs ir jų negalima išmesti.
Atkreipkite dėmesį! Atšildytus grybus būtina nedelsiant perdirbti, nes jie yra puikus „jaukus lizdas“, skirtas daugintis įvairiems mikroorganizmams ir vystytis pelėsių sporoms.
Džiovinant grybus
Grybų laikymo būdas džiovintoje formoje apima drėgmės pašalinimą iš jų be terminio apdorojimo. Pasirengimas šiam procesui pašalina skalavimą. Vietoj to, vaisiakūniai kruopščiai nuvalomi drėgna audinio skiaute, pašalinant nešvarumus ir atsargiai, kad nesusiraukšlėtų. Dideli supjaustomi gabalais arba koja atskiriama nuo dangtelio, maži - džiovinami sveiki.
Galite džiovinti grybus orkaitėje.
Grybai natūraliai džiovinami saulėje ant grotelių, padėklų, suverti ant sriegio ar plonos vielos ir tuo pačiu paliekant tarpus tarp jų. Tai taip pat daroma krosnyse, specialiose džiovyklose ir mikrobangų krosnelėse. Lauke tai daroma sausu, saulėtu oru, stengiantis apsaugoti nuo vabzdžių, nuo ryto iki nakties.
Džiovinant orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje, grybai supjaustomi į plokšteles ir išdėstomi vienu sluoksniu ant pergamentinio popieriaus, vengiant jų sąlyčio. Džiovinimo temperatūra krosnyje proceso pradžioje yra ne aukštesnė kaip 45 ° C. Tada jis pakeliamas iki 75 ° C, visiškai neuždarant durų.
Džiovinimas atliekamas 2-3 dienas, intervalais, per kuriuos grybų plokštelėms leidžiama atvėsti ir vėdinti. Mikrobangų krosnelėje proceso technologija apima džiovinimą 100 ° C temperatūroje 20 minučių. Tada durelės šiek tiek atidaromos, leidžiant drėgmės pertekliui išbėgti, ir vėl išdžiūsta. Bendras džiovinimo laikas bus maždaug 60-80 minučių.
Irina Selyutina (biologė):
- Iš Chanterelle šeimos džiovinti tinka tik paprastoji voveraitė (tačiau ji taip pat gali išlaikyti šiek tiek kartumo).
- Taip pat galite džiovinti baltus trumus - bet tai brangus delikatesas.
- Morelės džiovinamos mažiausiai 2 mėnesius po atviru dangumi. Tokiu atveju visi toksinai palieka vaisiakūnį.
Tinkamai išdžiovinti grybai turi būti tvirti, atsparūs ir nesulaužomi. Spalvos jie yra vienspalviai, lengvi, be sudegusių ar perkaitusių vietų.
Šio metodo pranašumai yra gauto produkto kompaktiškumas, jo skonio ir aromato savybių pagerinimas bei visų naudingų medžiagų išsaugojimas. Tačiau jis netinka visoms rūšims. Jie nenaudoja kartaus skonio grybų - pieno grybų, melžėjų, voluškių.
Druska
Šis žiemos preparatas tinka grybams, kurių maistinė vertė yra maža. Jis susideda iš laikymo specialiame tirpale, kuris neleidžia patogeninėms bakterijoms daugintis. Be to, tai pagerina jų skonį ir absorbciją organizme.
Grybai sūdomi švariuose mediniuose, stikliniuose ar emaliuotuose induose.Naudojamas karštas arba šaltas apdorojimas.
Karšti jie prieš sūdydami yra užvirinami arba išblanširuojami. Sūdymo technologija yra vaisių kūnų apibarstymas druska ir prieskoniais - pipirais, lauro lapais, vyšnių ar serbentų lapais. Spaudimas įrengtas viršuje ir paliekamas vėsioje vietoje. Po kelių dienų grybai išskiria sultis, kurios yra geras konservantas.
Šaltus sūdytus grybus jie naudoja po 4-6 savaičių, karštus - po 15-20 dienų.
Marinavimas
Tokiu būdu gauti ruošiniai laikomi tirpale, kuriame yra acto rūgšties. Tai ne tik geras konservantas, bet ir suteikia grybams pikantišką skonį ir aromatą. Marinavimui nuskusti, nuplauti ir paruošti grybai keletą minučių verdami marinade, kurį sudaro vanduo, druska, actas ir prieskoniai. Tada jie perkeliami į stiklinius indus ir suvyniojami.
Indai su marinuotais grybais laikomi tamsioje vėsioje patalpoje: rūsyje, sandėliuke ar šaldytuve.
Konservavimas
Vienas populiariausių derliaus nuėmimo būdų žiemai. Su juo perdirbti ir susmulkinti grybai dedami į stiklinius indus, užpilami specialiu tirpalu ir suvyniojami. Konservavimo tirpalą sudaro vanduo, druska ir prieskonių rinkinys. Jei tirpale pagal receptą nėra acto rūgšties, produkto stiklainiai papildomai sterilizuojami, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos.
Susuktiems bankams nereikia specialaus temperatūros režimo. Be to, šis perdirbimo metodas leidžia vienu metu naudoti kelių rūšių grybus ir net daržoves.
Laikymo laikotarpiai
Šie metodai leidžia ilgai laikyti nuimamą derlių. Laikydamiesi grybų laikymo taisyklių ir terminų, jais galite mėgautis ištisus metus, nepaisant sezono ir nepakenkdami savo bei šeimos narių sveikatai. Ruošinius leidžiama laikyti, atsižvelgiant į pasirinktą metodą, šiomis sąlygomis:
- šviežia: šaldytuve nuo 0 iki 6 ° C (1-3 dienos), nuo 7 iki 14 ° C (12–17 valandų);
- sušaldyti: šaldiklyje, kurio temperatūra yra nuo -12 iki -18 ° С (3-6 mėnesiai), nuo -18 iki -24 ° С (iki metų);
- džiovinti grybai: laikomi inde, kuris neleidžia prasiskverbti į šviesą ir drėgmę, - nuo 1 iki 3 metų;
- sūrus: laikymo temperatūroje ne aukštesnėje kaip + 6 ... + 8 ° С (6–9 mėn.);
- marinuoti grybai: šaldytuve ar rūsyje po dangčiu esančių asmenų galiojimo laikas yra iki 2 metų;
- susuktas hermetiškai: laikyti ne aukštesnėje kaip + 20 ° С temperatūroje - ne ilgiau kaip 2 metus.
Išvada
Įvairių grybų rūšių išsaugojimo būdai leidžia pasirinkti optimaliausią, atsižvelgiant į kiekvieno grybautojo norus ir galimybes. Laikantis laikymo ir vartojimo taisyklių, grybų patiekalais bus galima mėgautis visus metus ir išvengti daugybės sveikatos problemų.
