Kaip tinkamai elgtis su baltais pieno grybais
Pieniniai grybai yra vieni populiariausių grybų tarp „ramios medžioklės“ mėgėjų. Istoriškai kai kuriose šalyse jie priskiriami nevalgomoms arba sąlyginai valgomoms rūšims. Nors grybų perdirbimas yra varginantis verslas, grybautojai juos gerbia dėl didelės maistinės vertės ir puikaus skonio, ypač marinuotų ar sūdytų.
Teisingas grybų tvarkymas
Surinkimas ir paruošimas naudoti
Pieniniai grybai yra baltos spalvos grybai, kurių kepurėlės skersmuo yra 5-20 cm. Grybautojai ne visada spėja juos pastebėti po lapija ir sausa žole. Šie grybai skinami lazda. Ji maišydama miško paklotę ieško trofėjaus. Jauniausi mažo ir vidutinio dydžio egzemplioriai laikomi vertingiausiais.
Irina Selyutina (biologė):
Neapdoroti arba balti pieno grybai nėra įprasti, tačiau jie visada sukuria daugiavaikes šeimas. Ieškodami šių grybų, svarbu rasti bent vieną, tada rasite kitų. Ieškodami šios rūšies atstovų, grybautojai tiria beržynuose esančias klajas, taip pat šiaurinius kalvų ir šlaitų šlaitus. Vaisių kūnai kasmet auga toje pačioje vietoje. Geros naujienos yra tai, kad kirminai iš tikrųjų nemėgsta pieno grybų dėl pieno sulčių. Šios rūšies koja, palyginti su kepure, yra tiesiog mažytė, todėl gali būti gana sunku pamatyti skrybėlę. Apsišarvavę ieškoti lazdele, turite atsižvelgti į tai, kad galite netyčia sugadinti dangtelį ar, dar blogiau, grybieną. Antruoju atveju kelerius metus turėsite pamiršti geidžiamą vietą.
Kad ateityje būtų lengviau sau, jie pradeda perdirbti ir išvalyti pieno grybus net surinkimo laikotarpiu, t. jau miške. Norėdami tai padaryti, prieš valydami nupjautą grybą patikrina, ar kirminai nepažeisti. Maži yra kruopščiai genimi, o su reikšmingais jie atsikrato viso grybo.
Paslėpti vabzdžiai ir šliužai pašalinami po pakraščiu. Juos taip pat reikia išvalyti nuo šiukšlių, prilipusių prie dangtelio ir žemės kojos apačioje.
Kepti ar virti pieno grybai valgomi nedažnai. Dėl visko kaltas kartumas, kurį pieno sultys suteikia gatavam patiekalui: nepamirškite, kad baltieji pieno grybai priskiriami sąlygiškai valgomiems grybams. Sūdyti grybai vertinami dėl nuostabaus skonio: mėsingumo, sultingumo ir unikalaus aromato.
Miške surinktų grybų valymas prasideda nuo netinkamų naudoti, palaidų ir senų grybų atmetimo. Egzemplioriai skirstomi pagal tipus: skirtingi tipai bus sūdomi arba marinuojami atskirai. Tada jie nuplaunami po tekančiu vandeniu ir mirkomi parą. Indas su grybais dedamas į vėsią patalpą, vanduo kelis kartus keičiamas. Per šį laiką išsiskiria visos pieniškos sultys.
Po mirkymo pieno grybai pradedami valyti. Norėdami tai padaryti, naudokite teptuką su standžiais šeriais (galite naudoti dantų šepetėlį), kempinę šiurkščiu paviršiumi arba aštriu peiliu. Grybai kruopščiai išgremžiami į baltą būseną, o proceso metu išpjaustomos vietos, sugadintos dėl ilgo buvimo vandenyje. Tada vėl nuplaunamas po tekančiu vandeniu.
Kaip marinuoti pieno grybus
Norint gauti aukštos kokybės ir puikaus skonio gatavą produktą, yra keletas rūšių grybų kulinarinio apdorojimo. Populiariausias yra jų sūdymas.
Baltųjų pieno grybų sūdymui naudojami du metodai:
- Karšta: iš anksto paruošti grybai emalio dubenyje verdami apie pusvalandį. Tada jie ištraukiami iš vandens, paliekami atvėsti ir nusausinti, tada dedami į jau paruoštą verdantį sūrymą (į 1 l vandens įpilama 2 šaukštai druskos, juodųjų pipirų ir prieskonių). Jiems leidžiama virti 25–30 minučių, dedami česnakai ir krienai, atsargiai išdėliojami į atskirą indą, uždengiami ir uždedami priespauda. Iš grybų ištekantis vanduo turėtų juos uždengti. Taigi jie stovi 3-4 savaites, tada jie išklojami į stiklainius ir uždengiami nailoniniais dangteliais.
- Šaltis: pieno grybai supjaustomi griežinėliais, užpilami vandeniu ir dedami į priespaudą. Taigi jie mirkomi maždaug savaitę, kasdien keičiant vandenį kelis kartus. Tada jie nuplaunami, suteptos vietos pašalinamos ir apibarstomos druska. Priespauda vėl dedama ant viršaus trims dienoms, periodiškai maišant grybus. Tada jie išklojami į stiklainius, įpilama sūrymo, uždengiama nailoniniais dangteliais ir dedama į šaltą vietą.
Prieš naudojimą grybus reikia gerai nuplauti.
Pieno grybų rauginimas
Viena iš grybų paruošimo atmainų yra jų rauginimas, pagrįstas acto rūgšties, kaip konservanto, poveikiu ir gebėjimu sunaikinti puvimo mikroorganizmus. Marinuotuose patiekaluose naudojama mažos koncentracijos acto rūgštis, todėl taip paruošti pieno grybai laikomi išskirtinai žemoje (bet ne minusinėje) temperatūroje.
Grybams rauginti naudojamos tokios ingredientų proporcijos:
- 1 kg paruoštų pieno grybų;
- 6 šaukštai. l. 9% stalo acto;
- 1 litras gryno vandens marinatui;
- 2 šaukštai. l. druska;
- 2 šaukštai. l. Sachara;
- žali vyšnių ir serbentų lapai;
- prieskoniai (lauro lapas, kvapieji pipirai ir žirniai, 2-3 skiltelės česnako, gvazdikėliai - nebūtina).
Irina Selyutina (biologė):
Rauginant pieno grybus, svarbu nepamiršti kelių paprastų paslapčių:
- Netinka grybai, kurie yra per minkšti marinuoti.
- Marinavimui reikia pasirinkti maždaug tokio paties dydžio grybus. Jei turite daugiausia didelių egzempliorių, galite juos supjaustyti į dalis.
- Virti pieno grybai siunčiami į marinatą, kai tik jis užvirsta, ir virkite jame 15 minučių ant silpnos ugnies, kartais maišydami.
- Bankai sterilizuojami orkaitėje + 100 ... 120 ℃ temperatūroje arba 2–3 minutes maksimalia galia mikrobangų krosnelėje, į juos pilant šiek tiek vandens.
- Dangteliai verdami atskirame dubenyje.
Pieno grybų gaminimas: Kruopščiai išrūšiuoti, nulupti ir nuplauti grybai supilami į didelę emalio keptuvę, užpilami vandeniu, užvirinami ir verdami 10-15 minučių. Verdant būtinai surinkite putas. Tada grybai išmetami į kiaurasamtį, gerai nuplaunami tekančiu vandeniu ir paliekami skysčio pertekliai.
Paruošti marinatą: vandens proporcingai marinavimui paruoštų grybų svoriui, padėkite ant ugnies, užvirkite, įpilkite druskos, cukraus, pieno grybų. Visi verdami 15 minučių. Virimo pabaigoje įpilkite acto.
Skardinių paruošimas: tam jie nuplaunami, sterilizuojami, ant dugno dedami česnakai, prieskoniai ir lapai. Stiklainiai užpildomi maždaug 3/4 virtų grybų. Supilkite karštą marinatą ir susukite.
Susuktos skardinės apverčiamos ant dangčių, dedamos ant lygaus paviršiaus ir suvyniojamos, kad sušiltų. Palikite juos šioje formoje, kol jie visiškai atvės. Gatavas valcuotas produktas laikomas vėsioje, tamsioje vietoje.
Išvada
Sūdyti ir marinuoti balti pieno grybai yra mėgstamas skanumynas daugelio mūsų šalies regionų racione. Norėdami gauti skanių ir maistingų patiekalų iš šių grybų, neturėtumėte pamiršti kruopštaus ir teisingo jų valymo. Jei išankstinis apdorojimas bus atliktas teisingai, jie ne tik nepraras savo savybių, bet ir nudžiugins jus nuostabiu skoniu ir naudos kūnui.
