Cheminė grybų sudėtis

0

1360

Straipsnio įvertinimas

Grybų naudojimas gaminant maistą pateisinamas ne tik puikiu šio produkto skoniu, bet ir turtinga chemine sudėtis. Vaisių kūnuose yra daug maistinių medžiagų, reikalingų žmonėms, o vegetarai jomis pakeičia mėsą. Grybų sudėtis šiek tiek skiriasi priklausomai nuo rūšies.

Cheminė grybų sudėtis

Grybų sudėtyje esančios naudingos medžiagos

Cheminė grybų sudėtis nėra panaši į bet kurio kito produkto sudėtį. Juose yra nuo 5 iki 10% sausųjų medžiagų. Likusi dalis yra vanduo. Produkte yra daug baltymų, jis sudaro 65–70% viso medžiagų kiekio. Grybuose taip pat yra angliavandenių, kurių kiekis yra maždaug toks pat kaip ir kituose augaliniuose maisto produktuose. Juose gausu vitaminų A ir C, cheminėje sudėtyje yra B, D ir PP grupės vitaminų. Virimo metu kai kurie vitaminai sunaikinami, todėl nerekomenduojama ilgai apdoroti produktų.

Grybų sudėtyje yra ne mažiau vitaminų nei jautienos kepenyse.

Produkte yra mažai mineralų. Yra kalio, vario, geležies, kalcio, natrio, rubidžio, alavo, kadmio, molibdeno, chromo, sieros. Minimaliais kiekiais jis yra įtrauktas į grybelio ir sidabro vaisiakūnį. Nors mikroelementų, iš kurių susidaro grybų cheminė sudėtis, kiekis yra mažas, jų pakanka, kad žmogus gautų daugiau nei pusę paros būtinų medžiagų suvartojimo.

Maistinė vertė

Su amžiumi grybų cheminėje sudėtyje yra mažiau naudingų medžiagų, todėl geriau apeiti senus egzempliorius. Priklausomai nuo veislės, kalorijų kiekis svyruoja tarp 9-35 kcal kiekvienam 100 g šviežio produkto, todėl grybai yra populiarūs mitybos specialistams. Bolet genties atstovas - baravykas - kaloringas. Mažiausias kalorijų skaičius yra nigelloje. Priešingai, 100 g džiovinto produkto yra nuo 150 iki 320 kcal. Tas pats pasakytina ir apie naminius marinuotus agurkus. Parduotuvių produktų kalorijų kiekį sunku spręsti dėl to, kad jų cheminėje sudėtyje yra didelis visų rūšių priedų kiekis.

Irina Selyutina (biologė):

Pagal savo cheminę sudėtį beveik visi grybai primena mėsos ir daržovių mišinį. Todėl jie vadinami „miško mėsa“ arba „miško duona“. Manoma, kad džiovintuose grybuose yra apie 30% baltymų (tačiau jaunuose grybuose jų yra daugiau nei senų). Pagal baltymų kiekį ir aminorūgščių sudėtį grybai yra arčiau daržovių. Jie susideda iš 18 iš 20 baltymų formuojančių aminorūgščių. Iš jų 8 yra nepakeičiamos, t.y. jie nėra sintetinami žmogaus kūne.

Kadangi grybelių ląstelių sienelėse yra polisacharidinis chitinas, kuris nėra absorbuojamas žmogaus virškinamajame trakte, grybus būtina virti taip, kad būtų kuo daugiau išlaisvintas ląstelės turinys, su kuriuo žmogaus organizmas gali susidoroti. . Norėdami tai padaryti, švieži grybai smulkiai supjaustomi, o sausi - sumalami. Abu jie yra termiškai apdoroti, o tai leidžia padidinti grybų minkštimą, tiksliau, jame esančius baltymus, iki 70%.

Grybo vaisiakūnyje yra daug lipidų, tai yra 1,3–2,7%, šis skaičius kelis kartus viršija riebalų kiekį daržovių pasėliuose. Polinesočiosios riebalų rūgštys, nepakeičiamos (nesintetintos) žmogaus organizmui, sudaro apie 67% lipidų masės. Jie užtikrina normalų audinių vystymąsi, medžiagų apykaitą ir neleidžia cholesteroliui nusėsti ant kraujagyslių sienelių.

Pagrindinė grybų kūne esančių angliavandenių dalis priklauso skaidulų frakcijai ir normalizuoja žarnyno mikroflorą bei padeda pašalinti iš organizmo cholesterolį ir toksinus.

Baltymų, riebalų ir angliavandenių (kbzh arba bzhu) santykis labai skiriasi priklausomai nuo rūšies. Taigi, pavyzdžiui, 100 g šviežių baravykų yra 3,7 g baltymų, 1,7 g riebalų, 3,4 g angliavandenių. Kalorijų kiekis yra 30 kcal. Džiovintuose baravykuose be vandens yra 20,1 g baltymų, riebalai ir angliavandeniai yra atitinkamai 4,8 g ir 27,6 g. Kalorijų kiekis - 150 kcal. Didžiausias rodiklis yra džiovintuose baravykuose. Jose yra atitinkamai 35,4, 5,4, 39,7 g baltymų, riebalų ir angliavandenių. Kalorijų kiekis yra 240 kcal. Šviežių aliejų rodikliai yra maži. Jų energinė vertė yra 9 kcal, juose yra 2,4, 0,7, 1,7 g baltymų, riebalų ir angliavandenių. Neįmanoma išvardyti visų veislių kbzh. Ant produktų pakuočių yra lentelė, kurioje pateikiama tokia informacija.

Bet kurio tipo (tipo) produkto virškinimo laikas žmogaus virškinimo trakte lieka nepakitęs. Tai 150 minučių.

Ruošiant maistą reikia nepamiršti, kad ne visos grybo dalys turi vienodą maistinę vertę. Taigi, kepurėse yra mažiau grybų pluošto, todėl juos lengviau absorbuoja žmogaus kūnas. Kita vertus, kojos yra mažiau virškinamos dėl to, kad jose yra didelis kiekis grybelio, kuris suteikia jėgų kiekvienai grybo ląstelei. Senuose grybuose rekomenduojama pašalinti sporas turintį sluoksnį - maistinė vertė yra tik jauniems egzemplioriams iki sporų susidarymo. Taip pat reikia pašalinti dangtelį dengiančią odą, nes dažniausiai būtent joje „artima komanda“ surenka kenksmingas medžiagas.

Grybų grupės

Pagal skonį grybai skirstomi į keturias grupes.

Pagal maistinę vertę ir skonį visi grybai skirstomi į 4 grupes. 1-oje grupėje buvo baravykai, pušies grybai ir r. eglė, auginamas pievagrybis. Beje. Visos rūšys, kurių stiebas ir dangtelis nudažyti baltai, turi gerą skonį. Baravykai, baravykai, pieno grybai (mėlyni, drebulės) ir baravykai priskiriami 2 grupei, jų maistinė vertė ir skonis šiek tiek nusileidžia Borovikams. Russula (ne visi), medaus agarikai (ruduo) ir Valui priskiriami 3 grupei. Grybų rinkėjai juos ima rečiau. Ketvirtoje grupėje yra austrių grybai (paprastieji, rudens), podgruzdki (balti, juodi) ir russula (ne visi). Jei tinkamai juos gaminsite, gausite skanių ir sveikų patiekalų.

Įdomūs faktai

Norint kuo geriau išnaudoti maistą, jis turi būti tinkamai iškeptas. Taip pat geriau žinoti apie ypatingas grybų savybes:

1. Grybuose yra nedidelis mineralų kiekis, įskaitant kalcį. Bet šis mikroelementas absorbuojamas šiek tiek geriau, jei patieksite grybų patiekalą su grietine ar pienu.
2. Baltymų kiekis grybuose yra didelis. Kad gautumėte dienos normą, pakanka 250 g šviežių baravykų arba pusės šios porcijos džiovintų baravykų. Sistemingai juos naudojant pagerėja širdies ir kraujagyslių bei imuninės sistemos veikla. Taip pat grybuose yra medžiagų, kurios gali užkirsti kelią įvairių neoplazmų atsiradimui organizme, todėl jie yra rekomenduojami kaip vėžio profilaktika.
3. Grybai, kurių sudėtyje yra vitamino C ir karotino, ilgą laiką termiškai apdorodami, neturi šių medžiagų. Optimalus kepimo laikas yra ne daugiau kaip 10-15 minučių. Todėl geriau gaminti patiekalus iš mažų grybų, kurie kepami orkaitėje 7-10 minučių.Jų negalima valgyti žalių. Tai gali sukelti virškinimo trakto sutrikimus.
4. Grybai yra ne tik baltymai ar angliavandeniai. Laboratorinėmis sąlygomis iš jų gaunamos medžiagos, kurios naudojamos vaistams gaminti. Iš jų ypač gaminami antibiotikai (pavyzdžiui, penicilinas) ir antibakteriniai vaistai. Liaudies medicinoje iš valgomųjų grybų gaminami vaistai nuo alkoholizmo ir skausmą malšinantys vaistai. Naudoja liaudies gydytojai ir nevalgomos rūšys. Tačiau geriau atsisakyti priimti tokias lėšas.
5. Dėl grybuose esančio cinko produktas yra vertingas dietos metu. Šis mikroelementas vaisių kūnų sudėtyje leidžia pagreitinti angliavandenių apykaitą. Todėl visas maistas virškinamas, o kalorijos neprideda perteklinio svorio. Trūkstant cinko, žmogus nori saldumynų ar alkoholio. Šį trūkumą bus naudingiau kompensuoti grybais, kurie nepakenks figūrai. Taip pat cinkas pagerina potenciją.
6. Grybuose esantys fermentai padeda normalizuoti cholesterolio kiekį kraujyje. Geriausiai su šia užduotimi susidoroja austrių grybai. Norint sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje 10%, į dienos racioną įtraukiama 50 g austrių.
7. Iš fermentų, galinčių grybelių ląstelėse skaidyti riebalus ir glikogeną, rasta amilazės, lipazės, citazės, uretazės.
8. Didžiausias riebalų kiekis yra himenyje, mažiau - kojoje.

Grybų pažeidimai

Grybai yra angliavandeniai, baltymai, fermentai ir kitos medžiagos, būtinos normaliam kūno funkcionavimui. Tačiau kai kuriais atvejais jie kelia pavojų žmonių sveikatai. Dėl savo cheminės sudėties ypatumų (pavyzdžiui, chitino yra ląstelės sienelėje) grybai yra sunkūs virškinimo sistemai, todėl jų gamybai reikia daugybės fermentų. apdorojimas. Dėl to jie nėra skiriami vaikams ir pagyvenusiems žmonėms. Žmonės, sergantys virškinimo trakto ligomis, pirmiausia turėtų pasitarti su savo gydytoju.

Geriau šias miško dovanas rinkti patys. Šalia greitkelių ir įmonių augančiuose valgomuosiuose grybuose nuodingų medžiagų yra daug. Jie kaip kempinės absorbuoja daugelį medžiagų iš aplinkos. Surinkite gaminį ekologiškai švariose vietose.

Grybai absorbuojami tik praėjus 2,5 valandos po vartojimo, todėl geriau juos valgyti pusryčiams ar pietums. Siekiant išvengti meteorizmo (pilvo pūtimo), jie nėra derinami su šviežiomis daržovėmis. Prieš kepant, dangtelį dengiantį apvalkalą geriau nuimti. Jie leidžiasi į „ramią medžioklę“ pasirodžius pirmiesiems pavasario lietams. Gavę pakankamai vandens, grybai greitai auga. Svarbu būti laiku, kol grybas, kuriame yra 90% vandens, praranda didžiąją dalį maistinių medžiagų.

Išvada

Nesvarstykite, ar grybas yra baltymai, ar angliavandeniai. Grybų sudėtyje yra visi komponentai, išskyrus riebalus, fermentus ir eterinius aliejus. Naudingi ir švieži, ir drėgmės neturintys grybai. Džiovintuose grybuose yra daugiau kalorijų, į kuriuos žmonės turėtų atsižvelgti skaičiuodami kalorijas ir tvarkydami maisto dienoraštį. Derliaus nuėmimo metu verta pasirūpinti, kad į bendrą masę nepatektų nevalgomų egzempliorių, kurie kelia mirtiną pavojų.