Kaip virti pieno grybus
Rudenį atėjo laikas sūdyti grybus, visų pirma - pieno grybus. Dažniausiai jie sūdomi karšti. Tokio sūdymo metu svarbiausias etapas yra grybų virinimas.
Kaip virti pieno grybus
Be to, prieš kepant, būtina virti tikrus, tai yra, baltus pieno grybus.
Kas yra šie grybai
Pieniniai grybai yra valgomieji Russula šeimos grybai. Mokslinis pavadinimas yra „tikras pienas“, ir yra daugybė populiarių pavadinimų: baltas, drėgnas, drėgnas, pravskis.
Jis gali būti ne tik sūdytas, bet ir keptas. Tai nėra labai įprasta, ji su beržu formuoja mikorizę.
Tačiau yra daug labai panašių, sąlygiškai valgomų rūšių, kurios auga visai netoli beržų. Tarp jų: geltona, drebulė, pipirai ir kt. Kepti jų nerekomenduojama, tačiau galite pasūdyti žiemai.
Daugelis žmonių neskiria atskirų rūšių, todėl parduodant dažnai galima rasti vieną krepšį kartu su valgomu tikru pieno grybu, sąlygiškai valgomu, labai panašiu išvaizda. Todėl nebūnant mikologu specialistu, geriau apdoroti ir paruošti visus egzempliorius, kaip įprasta sąlygiškai valgomiems grybams.
Tušti metodai
Yra 2 būdai, kaip pasiruošti žiemai:
- šaltas sūdymas;
- karštas sūdymas.
Karštas sūdymas yra patikimesnis būdas sąlygiškai valgomiems grybams, įskaitant grybus.
Terminis apdorojimas sunaikins grybų minkštimą ne tik mikroorganizmus, bet ir denatūruos baltymus (sutrikdys jų makromolekulių struktūrą), todėl virti grybai garantuotai praranda nemalonų kartumo kvapą ir skonį. Be to, jie pasirodo minkšti, tačiau tuo pačiu nepraranda formos.
Indų sūdymas
Tinka šių tipų konteineriai:
- medinė statinė;
- stiklinis indas (stiklainis) plačiu kaklu;
- erdvus keramikinis maisto puodas;
- emaliuotas, be dangos defektų - drožlės, keptuvė.
Svarbu, kad pieno grybai būtų sūdomi šaltu būdu spaudžiant ir gerai tiekiant orą, nes kopūstai dažniausiai sūdomi, nes tokiomis sąlygomis anaerobiniai mikroorganizmai (botulizmo lazdelės) nesidaugina.
Irina Selyutina (biologė):
Prieš pradėdami naudoti šaltą pieno grybų marinavimo metodą, turite iš tikrųjų įvertinti visas rizikas, jei grybus neraškojote patys, o tiesiog nusipirkote rinkoje. Todėl geriau atsisakyti tokios galimybės, bet naudoti tuščias parinktis, pagrįstas pirminio produkto terminiu apdorojimu.
Jei sūdomi karštu būdu, reikia pasirinkti indus, kad juos būtų galima pastatyti šaltoje vietoje. Jei tokia vieta yra šaldytuvas, vargu ar veiks medinė statinė: geriau kaupti stiklinį indą plačiu kaklu.
Indai, įskaitant jo dangčius, turi būti gerai nuplauti ir sterilizuoti.
Grybų paruošimas
Prieš gaminant, grybus reikia nulupti
Pieno grybų paruošimas nuovirui yra ilgas ir gana sunkus procesas. Tai įeina:
- rankinis kiekvieno bandinio valymas nuo matomų žemės luitų, žolės ašmenų ir kitų pašalinių dalelių (seni sūdyti, taip pat pažeisti grybai, palieti kirminų, netinka sūdymui);
- mirkymas šaltame vandenyje erdvioje talpykloje (baseine, vonioje) kelias valandas (geriausia dieną), o vanduo turi būti periodiškai keičiamas;
- kruopščiai nuplaukite kiekvieną grybą švariu vandeniu (kai kurie netgi rekomenduoja šiam tikslui naudoti dantų šepetėlį);
- ilgų kojų pašalinimas;
- didelius dangtelius galima (bet nebūtinai) supjaustyti griežinėliais.
Ilgai mirkant, pieno grybai gali patamsėti. Dažniausiai taip yra dėl to, kad jie nėra visiškai panardinti į vandenį. Todėl grybus reikia nuplauti ir vėl mirkyti naujame vandenyje. Bet ant viršaus uždėkite apkrovą, kad visos jos būtų po vandens sluoksniu.
Ingredientai ir jų kiekis
Už kiekvieną kilogramą pieno grybų turite vartoti:
- 60 g nejoduotos rupios druskos;
- 3 krapų skėčiai;
- 10-15 juodųjų serbentų lapų;
- 4-5 skiltelės česnako;
- 1-2 vnt. lauro lapas;
- 10-15 žirnių juodųjų pipirų.
Dėmesio! Krapus, česnaką, lauro ir serbentų lapus reikia gerai nuplauti ir užplikyti verdančiu vandeniu.
Gaminimas
Puode įkaitinkite vandenį, dėkite 2 valg. l. druskos, o tada paruoštus grybus atsargiai perpilkite į vandenį. Užvirkite ir gerai pavirkite 20 minučių. Būtina tiksliai atlaikyti laiką, kad būtų galima gerai sterilizuoti, ir tuo pačiu metu nevirškinti grybų, kol neteks jų natūrali struktūra.
Virimo metu susidariusias putas reikia pašalinti šaukštu.
Po 20 minučių grybai išmetami kiaurasamtyje. Sulaikomas sūrus vanduo (sūrymas).
Panašiai kepimui paruošiami balti pieno grybai: jie taip pat ilgai mirkomi, tada tą patį laiką verdami. Tik tuo atveju, jei ruošiant maistą prieš sūdant siekiama 2 tikslų (pašalinti kartumą ir kvapą bei sterilizuoti grybų masę), tai prieš kepant būtina pasiekti, kad kartumas išnyktų.
Irina Selyutina (biologė):
- Verdant pieninius grybus, į keptuvę reikia užpilti tiek vandens, kad grybai joje laisvai plauktų ir netrukdytų (nespaustų) vienas kito. Tai galima pasiekti tik verdant keliais kartus arba naudojant kelis puodus.
- Išvirusių pieno grybų pasirengimą lengva nustatyti: purtant jie nugrimzta į keptuvės dugną.
- Tradiciškai pieno grybai laikomi skaniausiais, kur grybai praktiškai neturi kojų (lieka 1–1,5 cm). Bet jums nereikia išmesti kojų likučių: jie bus puikūs grybų ikrai.
Šiuolaikinės namų šeimininkės, skirtingai nei tos, kurios vadovavo namų ūkiui 50-aisiais. mėgsta konservuoti pieno grybus karštus. Tokius ruošinius galite laikyti maždaug + 20 ℃ temperatūroje, t. praktiškai kambario temperatūroje. Bet ir šiuo atveju grybų galiojimo laikas neturėtų viršyti 6 mėnesių.
Vėlesni karšto sūdymo etapai
Pieniniai grybai dedami į sterilizuotus indus eilėmis, uždėdami dangtelius į vieną pusę taip, kad gautųsi tanki pakuotė. Eilės yra tolygiai pasislinkusios su paruoštais prieskoniais, taip pat apibarstomos papildomu druskos kiekiu (žiupsneliais), kad būtų geriau sterilizuota grybų masė.
Dėmesio! Sulaikytas sūrymas vėl užvirinamas: t.y. jį reikia virti 2 kartus.
Į stiklainį įdėti pieno grybai atsargiai užpilami verdančiu sūrymu iki pat indų viršaus, netgi pilami per jį, kad pašalintų visą įmanomą orą. Ant viršaus uždedamas plastikinis dangtelis.
Apsvarstykite. Bankai negali būti sudaryti! Tai pavojinga grybams, ypač sąlygiškai valgomiems.
Atvėsusius stiklainius reikia laikyti tik šaltoje vietoje: rūsyje arba šaldytuve.
Išvada
Nereikia skubėti išbandyti sūdymo: leiskite numatytam laikui praeiti ̶ mažiausiai 1,5 mėnesio. Grybų masė bus gerai sūdyta, joje vyks papildoma fermentacija, o jei, deja, sūdymas pablogės, gedimo požymiai taps vizualiai pastebimi. Deja, skalavimas nepadės ̶ sugadintą sūdymą teks išmesti.
Tačiau jei grybai buvo kruopščiai apdoroti, tinkamai išvirti ir laikomi šaltyje, pasūdyti pieno grybai pasirodys skanūs ir saugūs.
