Grybų baravykų aprašymas

0

1597

Straipsnio įvertinimas

Viena skaniausių, vertingiausių ir dosniausių miško dovanų yra baravykai. Šių grybų yra apie penkiasdešimt veislių, tačiau ne visi jie yra vienodai tinkami naudoti maiste. Pradedantiesiems grybautojams yra naudinga žinoti, kaip atrodo sviesto patiekalas, kur ir kada jis auga, kokių savybių jis turi ir kuo skiriasi nuo nevalgomų kolegų.

Grybų baravykų aprašymas

Charakteristika

Išskirtinis tepalo bruožas yra riebi dangtelio plėvelė, kurią reikia išvalyti prieš gaminant. Gentis, kuriai priklauso baravykai, vadinama Aliejumi.

Sviestiniai grybai yra vidutinio dydžio grybai, tik pernokę (peraugę) yra dideli. Kepurės spalva skiriasi nuo geltonos iki rudos (yra ir kitų spalvų atmainų - baltos, pilkos, rausvai raudonos ir kt.). Sporinis grybelio sluoksnis - himenoforas - turi vamzdinę struktūrą.

Sviesto patiekalas turi tankų baltą arba gelsvą minkštimą (kai kurioms veislėms jis supjaustomas mėlyna arba raudona). Plaušienos kvapas yra neutralus arba su pušų spyglių natomis. Paprastai šis subtilus grybų tipas greitai (beveik per savaitę) sensta ir dažnai būna kirminas. Todėl pageidautina rinkti jaunus egzempliorius.

Baravykai auga Rusijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje, Čekijoje, Amerikoje, daugelyje Europos ir Azijos šalių (miškų ir miško stepių zonoje, taip pat stepių zonoje - miško plantacijose).

Cheminė sudėtis

Šiame produkte yra daug baltymų (net daugiau nei „karaliniuose“ grybuose - kiaulienos ir pieno grybuose). Aliejuje yra daug naudingų mikroelementų: geležies, vario, kalio, jodo, cinko, fosforo, mangano ir kt. Grybuose yra B grupės vitaminų, taip pat vitaminų D, A, C, PP. Tuo pačiu metu šio tipo kalorijų kiekis neviršija 20 kcal 100 g, o tai leidžia juos naudoti laikantis dietos tiems, kurie nori numesti svorio. Tačiau nepamirškite, kad tai yra šviežių kalorijų kiekis, t.y. nevirtas produktas. Sviesto aliejai naudingi širdžiai ir nervų sistemai, padeda gydant migreną, podagrą ir infekcines ligas.

Kur ir kada rinkti

Spygliuočių miškas bus geriausia vieta rinkti aliejinius grybus. Šios rūšys mėgsta smėlingą dirvą, nemėgsta pernelyg drėgnų vietų ir tankių tankmių be šviesos. Kartais jų būna beržynuose ir po ąžuolais. Baravykai auga pievose ar miško pakraščiuose, kirtimuose, palei takus - grupėmis (gyvačių pavidalu) arba po vieną.

Pirmieji drugeliai pasirodo pačioje vasaros pradžioje, pušies žydėjimo metu (kartais jie pradeda augti gegužės mėnesį). Liepos mėnesį jie eina lygiagrečiai su liepų žiedu. Trečias baravykų srautas prasideda rugpjūtį ir tęsiasi iki rudens pabaigos. Dirvai užšalus 2 cm gylyje grybai išnyksta.

Valgomos rūšys

Valgomųjų grybų tipai:

• Paprastas sviesto patiekalas (rudens aliejus, geltonas aliejus, tikras aliejus, vėlyvas aliejus): jauname amžiuje ji turi pusrutulio formos skrybėlę, kuri tada atsidaro ir tampa beveik plokščia.Dangtelio oda gerai atsiskiria nuo minkštimo. Paprastas tepalas auga rudenį - rugsėjį ir spalį. Jį reikia valyti ir virti (kepti, virti, marinuoti ir kt.).
• Alyvas Tridentas (raudona ir raudona): turi mėsingą kepurę, kurios spalva svyruoja nuo oranžinės iki raudonos. Pjaustant grybo mėsa tampa rausva. Ši rūšis auga nuo liepos iki spalio pabaigos. Mėgsta kalnų šlaitus, apaugusius spygliuočių augmenija. Ši rūšis yra „Trident“ aliejaus rūšis, ji naudojama maistui, kaip ir paprastas tepalas, tačiau pagal skonį priklauso 2 grybų kategorijai.
• Granuliuotas sviesto patiekalas (vasara anksti): dėl savo išorinių savybių (aprašymo) jis primena ankstesnes rūšis, tačiau jo kepurė turi ne tokią ryškią spalvą. Ant vasarinės aliejaus skardinės kojos matomi sukietėjusio skysčio lašeliai, kuriuos išskiria poros ir tampa tamsios spalvos, o tai buvo vardo pagrindas. Granuliuotas tepalas miške pasirodo birželį ir auga iki lapkričio. Norėdami lengvai išvalyti šį grybą, rekomenduojama jį užpilti verdančiu vandeniu. Granuliuotas sviesto patiekalas yra valgomas grybas, turintis malonų riešutų skonį ir aromatą.
• Bellini Oiler: grybas turi pusrutulio formos rudą arba baltą kepurę. Vamzdinis sluoksnis yra žalsvas ir tankus, su amžiumi tampa laisvas. Bellini grybų minkštimas yra baltas, aromatingas ir malonus skoniui. Bellini aliejaus gamintojas mėgsta eglių ar pušynus. Jie pradeda rinkti nuo rugsėjo.
• Alyva balta: priklauso valgomųjų grybų grupei, tačiau jo skonis ir kvapas yra neutralūs. Balta tokių grybų kepurėlė lyjant tampa alyvuogių žalia. Minkštimas yra baltas arba gelsvas, pjovimo vietoje jis tampa šiek tiek raudonas. Šis grybas paprastai egzistuoja kartu su pušimis ir kedrais. Jo rinkimas prasideda vasaros pradžioje ir tęsiasi iki lapkričio.
• Maumedžio aliejus gali: auga tik po maumedžiu arba miško plotuose, kuriuose yra jo. Tai grybas su oranžinės-auksinės spalvos dangteliu, kuris yra plokščias, o ne išgaubtas. Nuo dangtelio žievelę labai sunku pašalinti. Jaunų sviestų vamzdinis sluoksnis yra padengtas plėvele, minkštimas yra sultingas su matomais pluoštais. Maumedžio sviestas pradeda augti liepos mėnesį, o išnyksta rugsėjo pabaigoje. Tinkamas maistui, tačiau laikomas 2 kategorijos grybu.
• Raudonoji aliejaus skardinė: tai ryškus grybas su rausvu guminiu dangteliu. Jie pradeda jį rinkti nuo vasaros pradžios ir tęsiasi beveik iki pirmojo šalčio. Kaip ir maumedžio aliejaus skardinė, šis grybas dažnai egzistuoja kartu su maumedžiu. Taip pat galima rasti spygliuočių ir mišriuose miškuose. Tai skanus ir aromatingas grybas, retai kirminas ir tinkamas visoms kulinarijos rūšims perdirbti.

Sąlygiškai valgomos rūšys

Prieš valgydami kruopščiai gydykite grybus

Sąlygiškai valgomieji grybai yra silpnesnio skonio grybai, kuriuos reikia kruopščiai išvalyti ir virti.

• Pelkių aliejaus skardinė (geltonai rudas, smiltainis): turi pusapvalį dangtelį, kuris su amžiumi tampa panašus į plokščią pagalvę. Dangtelio spalva yra ruda, alyvuogių arba oranžinė. Geltonas pelkės aliejaus mėsa nupjaunant tampa mėlyna, sąveikauja su oru. Šis grybas auga nuo liepos iki rugsėjo pabaigos. Oda atskiriama minkštimo dalimis.
• Sibiro sviesto patiekalas: jis išsiskiria pagalvėlės formos dangteliu, geltonos-alyvuogių spalvos. Kartais ant jo matosi rusvos spalvos pluoštai. Grybas randamas spygliuočių miškuose Sibire, dažniau po kedrais. Sibiro baravykų rūšys renkamos rugpjūtį ir rugsėjį. Tai yra skanus grybas su šiek tiek rūgštumu, nors ir priklauso sąlygiškai valgomam.
• Ožka (sausas tepalas, grotelės, vaikas): turi neutralų skonį, priklauso 3 kategorijai. Ožka ir aliejininkas priklauso tai pačiai Boletovo šeimai. Pirmasis išsiskiria ilgesniu stiebu ir sausu dangteliu. Kartais ožka vadinama „sausu sviestu“. Derlius nuimamas liepos ir rugpjūčio mėnesiais spygliuočių miškuose.
• Alyva pilka: jis išsiskiria gelsvai pilka arba alyvuogių pilka spalvos dangtelio spalva ir panašaus atspalvio vamzdiniu sluoksniu. Šis grybas yra lipnus ne tik su dangteliu, bet ir su koja. Pjovimo vietoje minkštimas tampa mėlynas. Grybas auga spygliuočių ir lapuočių miškuose nuo vasaros pradžios iki spalio. Grybų minkštimas yra vandeningos struktūros ir neutralaus skonio, todėl jis priskiriamas 3 kategorijai ir sąlygiškai valgomų grupei.
• Gelsvas sviesto patiekalas: Jis turi mažą slidų dangtelį (4-6 cm skersmens) ir baltą koją su būdingu aliejumi žiedu. Dangtelio spalva yra geltona ochra, pilka geltona arba ruda geltona. Pagal aprašymą jis panašus į Sibiro tipo aliejaus skardines, tačiau skiriasi esant gleiviniam žiedui ant kojos. Spygliuočių miškuose auga nuo gegužės pabaigos iki lapkričio pabaigos. Dėl silpno skonio jis priskiriamas sąlyginai valgomiems grybams.

Nevalgomos rūšys

Nevalgomos rūšys kartais vadinamos pipirų aliejaus skardinė - jis nėra nuodingas, tačiau yra aštraus, kartaus skonio. Paprikos grybo kepurėlė yra šviesiai ruda, sausa ir šiek tiek aksominė. Stiebas dažnai yra išlenktas ir tos pačios spalvos kaip dangtelis. Minkštimas turi laisvą struktūrą, o sulaužytas ar supjaustytas tampa šiek tiek raudonas.

Pseudo sviesto grybai kartais vadinami grybais, kurie atrodo kaip tikri baravykai. Tačiau tarp jų visada yra reikšmingų skirtumų - baravykai neturi visiškai vienodų nuodingų dvynių. Iš pirmo žvilgsnio galite pasiimti kitų grybų, kurie turi panašią kepurę (pavyzdžiui, pievų higroforas ar panteros musmirė).

Niekada nepamirškite: jei po grybų dangteliu matomas ne vamzdinis, o sluoksniuotas sluoksnis, tai yra netikri sviesto aliejai ir jų negalima vartoti. Įtartinas ženklas yra melsva, pilkšva ar per blyški kepurėlės spalva, taip pat stiprus grybo pažeidžiamumas.

Virimo programos

Aliejai tinka visų rūšių perdirbimui: marinuoti, kepti, virti, troškinti ir kepti. Jaunieji grybai, surinkti vasaros pabaigoje ar ankstyvą rudenį, turi geriausią skonį ir didžiausią naudą. Vėlyvas rudens derlius taip pat yra sėkmingas, tačiau šiuo metu kai kurie grybai gali sustingti, perbręsti ir tapti per daug vandeningi. Prieš ruošiant grybus, grybai nuvalomi ir kruopščiai nuplaunami. Aliejaus skalavimas nereiškia mirkymo. Jų vamzdinis himenoforas lengvai sugeria ir sulaiko didelį kiekį vandens. Todėl grybus geriau skalauti tekančiu vandeniu.

Irina Selyutina (biologė):

Kaip baravykai turi būti valomi, priklauso nuo oro sąlygų, kuriomis buvo renkami šie grybai:

• jei oras sausas ir saulėtas: nedelsdami pradėkite valyti grįžę iš miško;
• jei oras lietingas: grybus reikia šiek tiek džiovinti ant laikraščio, iškloto ant grindų ar stalo.

Tada turėtumėte nuspręsti, kaip gaminsite sviestą iš aliejaus:

• Džiovinimas: tiesiog pašalinkite šiukšles nuo paviršiaus standžiu šeriniu šepečiu; aštriu peiliu nubraukite nešvarias kojos vietas (jei tokių yra) arba nupjaukite; nuvalykite minkštu skudurėliu.
• Karščio gydymas: šiuo atveju plėvelę nuimti yra privaloma.
• Šaldymas: šviežia žievelė, kaip ir prieš džiovinant, tačiau žali grybai užima daug vietos šaldiklyje, todėl jie iš anksto išverdami arba pakepinami.

Švieži grybai (neperdirbti) šaldytuve laikomi 10–12 valandų. Jie gali būti dedami ant apatinės lentynos be sandarios pakuotės, nes grybams reikia nuolat tiekti gryną orą. Priešingu atveju jie taps netinkami naudoti.

Pagrindinė perdirbimo taisyklė, kurios negalima pamiršti, yra visiškai pašalinti slidžią plėvelę ant alyvos dangtelių. Jei tai nebus padaryta, konservuoti ar virti grybai taps juodi ir nebeliks. Sąlygiškai valgomo aliejaus plėvelėje kartais yra toksinų ir jis gali pakenkti organizmui - nuo viduriavimo iki skrandžio ligų. Jei plėvelė neatsiranda, prieš valydami grybus užpilkite verdančiu vandeniu.

Drugeliai tinka prie mėsos, bulvių, daugumos daržovių ir prieskonių.Prieš dedant į sriubą, troškinius ar keptus patiekalus, grybus geriau kepti saulėgrąžų aliejuje, pridedant svogūnų.

Pirkimo taisyklės

Aliejai yra universalūs

Rudenį surinkti baravykai grybai renkami žiemai: konservuoti, džiovinti arba užšaldyti. Prieš konservuodami, grybus reikia virti pusvalandį. Jei išsaugosime jaunus baravykus, geriau juos palikti nepažeistus, o jei pasitaiko peraugusių egzempliorių, juos supjaustome gabalais, nepamirštant pašalinti pažeistų vietų, o kirminus grybus iš viso išmetame. Šios rūšies grybai džiovinami ne taip dažnai, kaip vargonai ar drebulės (prieš džiovinant, slidi aliejaus plėvelė nepašalinama, o džiovinant grybai pajuoduoja). Nepaisant to, aliejaus džiovinimas yra visiškai pagrįstas - džiovintoje formoje jie išlaiko didžiąją dalį vitaminų, eterinių aliejų ir maistinių medžiagų.

Sušaldyti baravykai yra puikus pasirinkimas žiemos atsargoms papildyti. Prieš užšaldant grybai valomi, plaunami ir džiovinami. Aliejus dedamas į maišelį ar plastikinį indą ir siunčiamas į šaldiklį. Arba virti grybai kartais užšaldomi. Šaldytos formos grybai guls tiek laiko, kiek jums patinka - visą žiemą ir pavasarį, iki naujo grybų sezono.

Privalumai vaikams

Dėl savo turtingos cheminės sudėties baravykai yra naudingi vaikams, tačiau yra keletas taisyklių, kaip juos įtraukti į vaikų mitybą:

1. Iki 7 metų šie grybai (kaip ir kiti miškiniai) yra draudžiami.
2. Dešimties metų vaikams baravykai skiriami atskirai, tačiau mažomis porcijomis ir ne dažniau kaip kartą per savaitę.
3. Vaikų racione turėtų būti tik jauni grybai, surinkti ekologiškai švariose vietose, toli nuo pramonės įmonių.
4. Keptų ir marinuotų grybų negalima derinti su miltiniais patiekalais - tokį produktų derinį skrandis sunkiai virškina.

To priežastis yra chitinas, kurį organizmas absorbuoja blogai.

Kontraindikacijos

Grybai yra sunkus maistas, kurio piktnaudžiavimas gali pakenkti net sveikam žmogui. Žmonės, sergantys virškinimo organų ligomis, turėtų būti ypač atsargūs. Tokių ligų paūmėjimo laikotarpiais jūs negalite valgyti grybų. Be to, reikia atsargiai gydyti inkstų ir kepenų ligas, nėštumo ir žindymo laikotarpiu.

Kai kuriais atvejais baravykai gali sukelti alerginę reakciją. Netinkamai virti grybai gali sukelti valgymo sutrikimus. Siekiant didesnio saugumo, prieš tolesnį perdirbimą sviestą virkite mažiausiai pusvalandį. Be to, grybus reikia smulkiai supjaustyti, kad juos lengviau įsisavintų skrandis.

Rekomendacijos

1. Pradedantieji grybautojai turėtų vartoti tik tuos valgomojo sviesto tipus, kurie turi klasikinį grybų skonį (įprastas sviesto patiekalas, granuliuotas sviesto patiekalas ir kt.).
2. Grybus būtina išvalyti ir perdirbti iškart po derliaus nuėmimo (geriausia tą pačią dieną).
3. Grybus geriau valyti pirštinėmis. Šių grybų išskiriama rusvos spalvos medžiaga prilimpa prie odos ir ją sunku nuplauti.
4. Geriau baravykus ir kitus grybus rinkti ankstų rytą, kai saulė neužgožia akių - taip grybai geriau matomi.

Tai yra įdomu

1. Senais laikais Rusijoje baravykai nebuvo renkami dėl to, kad miškuose buvo pilna aukščiausios kategorijos grybų - pieno grybų, šafrano pieno kepurėlių, baltų. Tačiau mažėjant miškų kiekiui, sumažėjo ir „elitinių“ grybų. Grybų rinkėjai atkreipė dėmesį į sviestą ir įvertino jų skonį. Tai liudija pats pavadinimas - „baravykas“. Tai rodo, kad slidus grybų dangtelis žmonėms buvo siejamas su skaniais patiekalais, virtais aliejuje, o ne su gleivėmis (nevalgomi slidūs grybai turi mažiau mielų pavadinimų, pavyzdžiui - „šliužas“ ar net „trūkčiojimas“).
2. Kartais grybiena persodinama kartu su keliais žemės ir samanų sluoksniais (pavyzdžiui, per gaisrą miške, kai tam tikroje vietoje grybiena išdega ir būtina juos dar kartą atskiesti).
3. Šie grybai gyvena bendradarbiaudami su medžiu, po kuriuo auga. Šis reiškinys vadinamas „mikorizu“. Grybai ir medžio šaknys sudaro tam tikrą sąjungą, kurioje grybelio hifos prasiskverbia į šaknis ir keičiasi maistinėmis medžiagomis. Dažniausiai tokiu sviesto medžiu tampa pušis, maumedis ar įvairių rūšių kedrai.
4. Jei sapnuojate baravyką, netrukus jūsų kruopštus darbas bus pripažintas, bus labai vertinamas ir vertas atlygio.

Išvada

Drugeliai yra vieni skaniausių ir sveikiausių grybų, kurie gausiai auga mūsų regione kiekvieną vasarą ir rudenį. Tačiau norint veiksmingos ir saugios „grybų medžioklės“, pradedantieji grybautojai turėtų išmokti: kaip atrodo skirtingi baravykų tipai, kur jie auga ir kada juos reikia rinkti. Be to, reikia prisiminti nevalgomų grybų požymius - ir nuodingus, ir tiesiog neskanius.