Grybų perdirbimas
Pirmoji vieta po derliaus nuėmimo yra grybų perdirbimas. Proceso metu nereikia dvejoti, nes produktas greitai pablogėja. Jei atvykus iš miško iškart negalima apdoroti derliaus, darbus leidžiama atidėti tik kelioms valandoms. Norint tinkamai paruošti grybus naudoti, reikia ištirti tam tikras taisykles.
Grybų perdirbimas
Mechaninis restauravimas
Pirmiausia nuodugniai ištiriamas nuimtas derlius. Jei yra nežinomų egzempliorių, dėl kurių kyla abejonių, geriau juos išmesti. Vaisių kūnai nėra vartojami, jei jie:
- kirminas;
- supuvęs;
- su pelėsiu;
- su gleivėmis;
- sugadintas.
Rūšiavimas
Mechaninis perdirbimas atliekamas neatsižvelgiant į tai, ar grybai bus naudojami nedelsiant, švieži ar skirti konservuoti. Jie yra rūšiuojami pagal tipą ir dydį, nes yra paruošiami skirtingais būdais, taip pat skiriasi skoniu. Derliaus nuėmimui tinka tik vidutinio dydžio vaisiakūniai. Grybai skirstomi į tuos, kurie iškart kepami, ir tuos, kuriuos reikia iš anksto išvirti.
Valymas
Verta atsikratyti šiukšlių ir mažų vabzdžių, atvežtų iš miško kartu su derliumi. Norėdami tai padaryti, naudokite minkštą šepetį ar skudurą. Vaisių kūnus galima apdoroti peiliu. Jei produktą reikia džiovinti, kepti, kepti, tada jis neplaunamas.
Irina Selyutina (biologė):
Norėdami lengvai nuimti plėvelę nuo sviesto ir russula dangtelių, galite 1-2 minutes palaikyti verdančiame vandenyje, tada išmesti į kiaurasamtį ir nuplauti šaltu vandeniu. Galite tiesiog suimti peiliu išilgai krašto ir nuimti ranką nuo dangtelio kraštų iki centro. Valome, kol paviršius pasidaro baltas.
Tada mes atskiriame koją ir įsitikiname, kad joje ir dangtelyje nėra grybų kirminų judesių. Jei pažeidimas yra didelis, grybą išmeskite. Jei pralaimėjimas atrodo nedidelis, koją ir dangtelį supjaustome atskiromis dalimis ir vėl žiūrime. Paliekame tik „švarius“ gabalėlius. Neišimame odelės nuo baravykų, baltųjų ir samaninių grybų dangtelio, bet nedelsdami nuvalome vaisių kūną nuo miško nuolaužų ir dar kartą patikriname, ar nėra kirminų, ir supjaustome gabalais. Kojos gali būti ant 1–1,5 cm storio ratų, skrybėlės - vienodo dydžio segmentais - pusėmis, ketvirčiais.
Kenkėjų pažeistos vaisių kūnų vietos kruopščiai išpjaunamos peiliu. Pašalinamas visas patamsėjimas ir pažeidimai. Senuose vamzdiniuose grybuose pašalinama vidinė (apatinė) kepurėlės dalis - vamzdinis himenoforas.
Skalbimas
Grybus reikia apdoroti šaltu vandeniu. Iškart po to jie laukia, kol skysčio perteklius nutekės iš vaisių kūnų. Ilgiau skalauti reikia rūšims, kurių paviršius nelygus. Tai apima morengus, siūles ir kt. Smėlis prilimpa prie šių egzempliorių dangtelių sulankstyto paviršiaus, kurį reikia nuplauti. Jei vaisiakūniai skirti džiovinti ar kepti, tokios manipuliacijos neatliekamos.
Mirkymas
Sąlygiškai valgomoms rūšims reikia padidinti skonį.
Tai pasiekiama grybus panardinant į pasūdytą vandenį kelioms valandoms ar dienai.Skystis periodiškai keičiamas į šviežią. Tam pasirenkamas žemas ir platus indas, šiems tikslams geriausiai tinka baseinai ar dubenys. Po to kartumas praeis. Taip pat mirkomi sausų vaisių kūnai. Tai padeda atkurti drėgmę. Patyrę grybautojai prieš mirkant pieno grybus rekomenduoja supjaustyti griežinėliais - tokiu būdu bus geriau palikti kartumą iš vaisių kūnų. Beje. Grybams mirkyti nerekomenduojama naudoti aliuminio ar nerūdijančio indo, kad būtų išvengta cheminių reakcijų tarp indo paviršiaus ir išsiskiriančių sulčių (net jei jos būtų sumaišytos su vandeniu).
Pjaustymas
Dideli egzemplioriai yra suskirstyti į dalis. Kad patiekalas būtų skonis, koja supjaustoma apskritimais per pluoštus. Skrybėlės yra padalintos į lygias dalis. Konservavimui visiškai naudojami nedideli vaisiakūniai.
Karščio gydymas
Terminis apdorojimas pašalina grybų toksiškumą
Proceso tikslas yra pašalinti kai kurių egzempliorių kartumą ar toksiškumą. Sąlygiškai valgomų grybų perdirbimo taisyklės numato privalomą šių manipuliacijų įgyvendinimą.
Verdamas
Grybai verdami 15–30 min. Vaisių kūnai verdami dideliame vandens kiekyje, tačiau po to jie praranda tam tikrą maistinių medžiagų dalį. Kvapas tampa silpnesnis, skonis keičiasi, todėl, jei įmanoma, turėtumėte praleisti šį procesą. Be terminio apdorojimo naudojami šie tipai:
- Balti grybai;
- voveraitės;
- Pievagrybiai;
- vasaros ir rudens grybai;
- dauguma rusų ir kt.
Daugelis rūšių užvirus tampa klampios. Kai kuriuose vaisiakūniuose šią savybę turi tik kojos. Jie yra atkirsti nuo medaus agarikų, paliekant tik kepures.
Virimo metu nepamirškite pašalinti putų, kurios pasirodo nuo paviršiaus.
Verdamas
Norėdami atlikti terminį grybų apdorojimą, atlikite šias rekomendacijas:
- užpilkite šaltu pasūdytu vandeniu, kad jis padengtų grybus;
- užvirkite ir nedelsdami nukelkite nuo ugnies;
- palikite sultinyje, kol jis atvės arba užpilamas šaltu vandeniu.
Vaisiakūnius spausti draudžiama. Priešingu atveju tai praras daug maistinių medžiagų.
Blanšavimas
Plikymo pagalba jie išsaugo egzempliorių vientisumą ir elastingumą.
Metodas tinka russula su dideliais plokščiais dangteliais, šafrano pieno dangteliais, rudens aliejumi. Technologinio proceso esmę sudaro šie veiksmai:
- nuplauti grybai dedami į kiaurasamtį;
- užpilkite verdančiu vandeniu arba panardinkite į verdantį vandenį arba keletą minučių padėkite į garų vonią.
Apdorojimo rekomendacijos
Pagrindinės grybų perdirbimo taisyklės yra beveik vienodos. Tačiau vis dar yra tam tikrų skirtumų, tai priklauso nuo tipo:
- Drugeliai: prieš valant jų negalima plauti, kitaip jie taps slidūs. Verta nuimti plėvelę nuo dangtelio. Vaisių kūnai pusvalandį mirkomi sūriame vandenyje.
- Medus grybai: jie valomi drungname vandenyje, nebent planuojama džiovinti. Pašalinkite nešvarumus dantų šepetėliu ar audiniu.
- Ryzhiki: vaisių kūnai nušluostomi skudurėliu, nuplaunami po tekančiu vandeniu, nupjaunama koja.
- Balti grybai: valymas atliekamas peiliu. Prieš džiovinant, švelniai nuvalykite rankšluosčiu. Virimas apima mirkymą 15 minučių, o po to vaisių kūnai nuplaunami ne kieta kempine.
- Austriniai grybai: jie nereikalingi valymui. Tamsėjimas pašalinamas, išpjaustomi nelygūs kraštai, nupjaunamos kojos.
- Pievagrybis: verta juos nuvalyti drėgna kempinėle ir apkirpti koją (atnaujinti pjūvį).
- Baravykai: nuo jų pašalinamos koją dengiančios svarstyklės.
- Pieno grybai: visi surinkti egzemplioriai mirkomi per dieną, nuolat keičiant vandenį. Po to jie kruopščiai nuplaunami kempine (juodiems grybams galite pasiimti peilį).
- Voveraitės: švelniai pašalinkite nešvarumus iš įrašų. Skrybėlės nuvalomos drėgnu skudurėliu. Pamirkykite 10 minučių.
Išvada
Švieži grybai turi būti perdirbami greitai ir efektyviai.Jie neperdirbti laikomi ne ilgiau kaip 8 valandas, tačiau tuo pačiu metu jie dedami į vėsią vietą. Tam labiausiai tinka šaldytuvas.
Jei vaisių kūnai nebus išvalomi nedelsiant, kenkėjai pereis nuo kirminų egzempliorių prie švarių. Jų galite atsikratyti mirkydami šaltame pasūdytame vandenyje.
